酱黄瓜和糖醋瓜条制作

酱黄瓜　　原料配方：鲜嫩黄瓜50千克，食盐8.5千克，上等酱油20千克。　　制作方法：①漂洗：将黄瓜放入清水中漂洗干净，去除杂质后，取出放入竹筐中沥干水分。②盐腌：将沥去水分的黄瓜放入缸中，加盐，盐要均匀的擦于黄瓜条上。入缸腌制4―5天后即可取出。③清水浸泡：经过腌制的黄瓜放入清水中浸泡5―6小时，脱去过多的盐分，然后取出黄瓜放入清洁竹筐中沥去水分。④酱油浸渍：将沥去水分的黄瓜放入缸或坛中，加入上等酱油10千克，浸渍24小时后取出并沥干酱油，再将黄瓜倒入另一清洁缸内，倒入上等酱油10千克，浸泡24小时后取出即为成品。　　糖醋瓜条　　原料配方：黄瓜100千克，食盐25千克，食醋20千克，白糖40千克。　　制作方法：①初腌：将嫩黄瓜洗净，放入缸内一层盐一层瓜，每100千克瓜加盐18千克。装完后上面盖上竹篦，压上重石。盐腌24小时后，沥干水分，重量减少40%。②再腌：第2次盐腌，方法与第1次相同，用盐7千克。黄瓜由鲜绿变为略黄，瓜身变软，有皱纹（重量又减少20千克）。③切细条：将半成品用刀切为两瓣，再切成长细条，放入清水中浸泡12小时，析出一些盐分后，捞出控干，压上重石，沥水4小时。④瓜条装缸：将沥水后的瓜条装入缸内，然后灌注瓜条重量50%的食醋，盖好竹篦盖，上压重石，浸渍12小时，捞出沥出醋液，放入缸内。⑤拌入白糖：将与瓜条重量相等的白糖，拌入瓜条缸中，上盖竹篦和缸罩，糖渍3天。⑥将糖渍3天的瓜条捞出，沥净糖液，再将糖液放入锅中煮沸，然后将瓜条放入，再用慢火煮，并不断搅动瓜条，待瓜条由黄绿色变成青绿色，立即捞出，放在竹篦中摊平，晾凉。同时，把锅里的糖水放到缸里晾凉，再把瓜条放入泡制，即为成品。