大白菜的贮藏工艺

1、挑选加工　　（1）、入贮前要适当晾晒，并且严防雨淋及受冻。　　（2）、摘除断帮烂叶、按质分级、分别管理、适时下窖。　　2、贮藏方法　　（1）、垛贮　　码成高1.5-2米高的长方体垛，宽1-2棵菜长，垛间要留出适当宽的通风道和走道，沿垛长每隔2米由窖柱隔开成一“码”。　　摆菜方法：摆菜时每两棵菜叶稍相对根朝外排列，用小棵菜斜放于间凹陷处“勾心”，逐层向上摆，上层菜压下层菜的隙缝处，即“压缝”，菜码的两头，每隔一层把菜横过来摆，以防倒塌，要求垛要码得平，压好缝，心要满，头要齐。　　（2）架贮　　搭架：库内应立两排固定的架柱，间隔1.2米，在同排柱间设置若干层固定或活动横杆，间层距离25-30厘米，在同层的两排横杆上平架几个活动架杆。　　摆菜：在搭好的每层架杆上放1-2层菜。　　3、窖内管理　　（1）放风管理　　前期：放风量要大，放风时间要长。下窖初期要打开全部通风口，鼓风机、排风扇、昼夜开放，随着气温下降逐渐减少通风面积，压缩放风时间。　　中期：风要放透，使库内各部位均达到适宜的温湿度，控制风口大小，延长放风时间，放细长风，不使库温骤变。　　后期：随着天气转暖，逐渐加大放风量，要放夜间的凉风，白天停止放风，把相对湿度控制在85%。　　（2）菜的人工管理　　前期：勤倒，下窖后接连紧倒几遍，以后逐渐延长倒菜周期。采取快倒不摘或快倒等摘的方式。　　中期：延长倒菜周期到10-20天，要慢倒细摘，检查、整理。　　后期：要勤倒细摘，仔细挖削病班烂快。　　倒菜要轻拿轻放，菜头朝外递出，要上倒下，下倒上，外倒里，里倒外。　　摘菜要细致，那烂摘那，不烂不摘，尽量保留外帮以保护内叶，摘菜要用手捏住烂叶部分，用力朝菜稍部分撕去。　　4、在倒菜过程中，发现白头菜、烧心菜等要随时投出上市。