风味辣椒产品的研制

辣椒酱味道鲜美、香气独特，能刺激食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，深受广大消费者的欢迎。近年来，辣椒产品的加工技术发展很快，已进入不断改进和创新的阶段。下面介绍几种适合各种人群消费的风味辣椒制品。1.风味辣椒酥（1）预处理于辣椒经过清洗、晾干后，将其剪成1cm～2cm辣椒段。去除辣椒的种子，放在清水中洗净，然后捞出，沥干水分，马上进入下一道工序。另外，将芝麻脱皮备用，并将花生米放在清水中浸泡，捞出后脱去红衣，沥干水分。（2）熟制与成品的配制①将处理好的辣椒段与芝麻和附着剂一同拌制均匀，马上投入热油中炸制。在保证炸制均匀的情况下，尽量减少搅拌次数，以免造成几种不同原料的分离。炸至辣椒段呈金黄色，酥脆而无焦煳味时，捞出控尽附油。此产品中，芝麻粒应均匀地分布在辣椒段的表面，辣椒段内部也应充满芝麻粒。②将泡制好的花生米进行炸制。开始时油温要低，以后逐渐升高油温。炸至花生米呈白色透黄、口感酥脆而无焦煳味时，捞出控尽附油。按照产品的配方比例，把油炸过的辣椒段和花生米混合在一起。（3）调味风味辣椒酥的调味方式一般有两种：①调味料调味。可以按需要配制各种风味的复合调味料，如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味、香辣风味、麻辣风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味和大骨风味等，将复合调味料按比例添加到成品中，这是一种主要的调味方式。也可以采取调料包的形式，消费者可以根据自己的口味需求适量添加。②浸泡调味。把调味料稀释在清水中，使辣椒段和花生米在浸泡时人味，这是一种辅助的调味方式。这种调味方式所选用的原料必须耐高温，不易挥发，添加量小的调味料不要采用浸泡调味的方式。（4）成品包装风味辣椒酥是一种极易吸潮的产品，因此，包装材料一定要隔油、隔氧，最好采用真空包装，否则其酥脆性不能保证，将会缩短保质期。辣椒酥产品酥脆可口，辣度很低，具有浓郁的椒香和芝麻香气。此产品可以大大增加食辣人群，是一种市场前景很好的产品。2.宫廷八宝辣椒酱该产品利用宫廷八宝粥和辣椒酱两者的营养基础和制作工艺，结合耐特公司的香精制作技术，采用科学的配比，经过精心研制而成。（1）产品配方色拉油13.0kg、辣椒粉5.0kg、鲜辣酱57.7kg、芝麻3.0kg、姜2.0kg、蒜1.0kg、面酱7.0kg、花椒0.2kg、糖0.6kg、味精0.3kg、料酒2.0kg、花生米3.0kg、核桃仁2.0kg、松仁1.5kg、瓜子仁1.5kg、大茴香0.2kg。（2）注意事项①色拉油可以用大豆油或花生油代替。②辣椒粉过12目～18目的筛网。③鲜辣酱选用鲜辣椒为原料，经过挑选、去柄、清洗、打浆、调味、腌制、发酵等工序加工而成。④姜和蒜先打制成浆状，再进行腌制。⑤芝麻选用脱皮的原料；花生米去掉红衣，粉碎成粒状；核桃仁也要打碎成粒状；芝麻、花生米、核桃仁、松仁和瓜子仁等要先炒制后再使用。⑥在制酱的过程中，要先用油把辣椒粉、花椒粉和大茴香粉炸出香味，再投入其他原料。3.香菇鸡肉辣椒酱该产品将传统的香菇炖鸡菜肴与辣椒酱相结合，利用营养与调味的科学搭配，经过特殊的工艺处理，精心研制而成。（1）产品配方色拉油10.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鲜辣酱68.1kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面酱7.0kg、蒜2.0kg、花椒0.2kg、香菇香精（21083）0.4kg、鸡肉香精（2#鸡膏）3.4kg。（2）注意事项①部分色拉油可以用鸡油代替。②香精要在辣椒酱熬制完成、进行冷却时加入。4.火腿肠辣椒酱该产品是将火腿肠与辣椒酱的特殊工艺和风味进行有机结合，经过多次试验而开发的适合大众口味的辣椒制品。（1）产品配方色拉油11.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鲜辣酱67.5kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面酱6.0kg、蒜2.0kg、白胡椒粉0.2kg、猪肉香精（20982）0.4kg、火腿肠香精（6601）4.0kg。（2）注意事项①部分色拉油可以用猪板油代替。②香精要在辣椒酱熬制完成、进行冷却时加入。