辣椒罐头的加工

1.原料选择及预处理选用色泽鲜红、硬度好、肉质较好、无虫蛀、无疤痕的辣椒，用清水冲洗3~4次，摘除蒂柄，浸泡于5％的盐水重20分钟，再用清水洗涤2~3次，然后将辣椒切片。　　2.辅料选择及处理大蒜选用瓣大、未发芽、肉质白而脆者；去皮，用清水洗净沥干，放入破碎机重破碎。生姜选用皮色光亮、鳞节稠密的鲜姜，用清水洗净、去皮、破碎。白酒选用气味香醇的高度酒。食盐、糖均要用优质品。　　3.抖料按以下配方姜已处理好的辣椒、大蒜、生姜及糖、盐再容器中充分拌匀；将氯化钙溶化在百酒与黄酒中备用。　　配方是：辣椒1000克、食盐100克、大蒜60克、生姜35克、氯化钙0.5克、红糖15克、冰糖10克、白酒50克、黄酒30克。　　4.装坛发酵先将拌好的辣椒层层压实装入坛内，以装至距坛口1~2厘米为宜；再将溶有氯化钙的酒倒入坛中，最后盖好坛口密封。常温下发酵，夏天7~8天，冬天15天左右，即可发酵成熟。　　5.调味发酵好的辣椒已具有良好的风味，可不再调味，也可依消费习惯加入不同的调味品。　　6.装袋或装瓶将调好味的辣椒，立即装袋或装瓶，再真空密封或派排气封口。　　7.杀菌冷却封口后尽快杀菌。杀菌条件为100℃10分钟。杀菌后立即冷却至38℃左右。　　8.保温检查杀菌冷却后，取出并擦干水分，于25℃恒温下保存5~7天，经检查合格后即为成品。