芹菜汁加工技术

工艺流程优质芹菜原料-预消毒-严格分选-破碎-榨汁-过滤-脱气-均质-杀菌-灌溉-封口-二次杀菌-冷却-检验-成品（芹菜原汁）。对于绿色植物包括芹菜、菠菜、莴笋、卷心菜以及茶叶等，为保持其绿色纯天然源汁。操作技术要点：1、热烫与护色：芹菜的热烫温度一般要求为75～80℃，时间为3分钟；或温度为90～95℃，时间为1～1.5分钟。制作绿色饮料，需用碱液热烫。具体方法为：用碱酸氢钠溶液（0.05%），将热烫水的pH值调至7.5左右，然后将绿色蔬菜放在这种微碱性的水中进行热烫。2、破碎与榨汁：破碎时，需添加0.1%～0.5%的乳化剂。乳化剂可采用丙二醇酯或甘油酸酯，蔗糖脂肪酸酯等。3、杀菌：芹菜原汁的PH值一般在6.0～6.6范围内。绿色芹菜汁为pH7左右，属于低酸性食品。所以，杀菌一般采用高温或超高温杀菌，杀菌要求为121℃，6～8分钟或130℃，20秒。4、特别应注意的是生产蔬菜汁饮料车间应高度重视卫生工作，操作台、工具严格刷洗，车间内要定期杀菌，始终保持洁净，以防止微生物浸染。