竹笋罐头的制作

1．选料处理：挑选笋肉厚实、无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。2．预煮切片：竹笋入锅用沸水煮1小时，出锅后用流水冷却，再用pH值为4.2～4.5的盐酸水溶液漂洗16小时。将笋纵切4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2～5厘米，剩下的笋肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3～0.5厘米的笋块。3．复煮：笋块放入沸水，添加0.05％的柠檬酸适量，复煮30分钟后出锅。再用冷水漂洗。4．装罐：选将笋块分级，再把笋块交错排放入罐，配以其他块形，将罐倒立数分钟沥水。煮沸2％蔗糖、0.1％柠檬酸的汤料溶液，过滤后注入罐中。5．封罐：将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75～80℃，然后封罐加压升温至110℃，保持32分钟。杀菌后冷却，擦去罐外水分，在35℃室温中堆放3～5天即为成品。(武深秋)