巧做特色鲜蒜制品

鲜蒜上市季节，采用一般实用性技术将其加工成多种特色鲜蒜制品，产品鲜亮饱满，郁香脆嫩，且具有一定的市场潜力，适合于家庭和中小企业生产。嫩蒜辣椒酱：原料：成熟、优质的大瓣鲜嫩大蒜7.5公斤、个大，颜色鲜红、无病虫的尖辣椒10公斤，豆豉1.5～2公斤，盐1.5公斤，白酒1.2公斤，酱油1.2公斤，味精20克。制作：降大蒜分瓣，去皮、去踵，辣椒去蒂把，清洗后混合磨碎，加调料调味，搅拌均匀成酱，把瓶消毒后装酱密封，1个月后即可食用。香脆玉脂蒜粒：选料：将新收获的大蒜筛选分级，剥去皮膜即可加工，新蒜存放不得超过4小时。制作：（1）漂烫。先将4倍干蒜粒的水煮开，倒入蒜粒搅动使其烫匀，至“透而不面”时出锅，放入冷水中散热回性。（2）腌制。回性变脆后的蒜粒立即转入腌缸，加入7%的盐水。在腌制时按照100公斤鲜蒜粒配用13公斤食盐和70公斤配成25波美度的盐水，90天后即成。产品呈乳白色，有光泽，无异味，郁香脆嫩。蜜蒜可口蜜汁：原料：精选干净去皮的鲜蒜瓣100克，蜂蜜、柠檬汁各10～20毫克。制作：将大蒜洗净，放在有屉布的蒸笼内蒸5～6分钟，取出，放入茶杯，加适量蜂蜜、热开水和柠檬汁即可食用。味道可口。姜蒜混合饮：原料：精选干净去皮的鲜蒜瓣100克，蜂蜜10～20毫升，陈姜5～10克。制作：将陈姜去睥，大蒜洗净，混合研碎放入杯中，加蜂蜜，一边注入热开水，一边搅拌，趁热饮用。如加适量陈皮味道更香，能解除疲劳，增强免疫机能。绿色翡翠蒜粒：选料：蒜粒5公斤，白菜绿叶2公斤，白萝卜1公斤，大葱1公斤，生姜30克，精盐50克，花椒、茴香各30克，食醋400克。制作：白菜绿叶切成条，白萝卜擦成细丝，生姜剁碎，加入蒜粒一起拌匀入坛；将精盐、花椒、茴香一同放入沸水中，待冷却后加入食醋，然后把混合液注入蒜粒坛内，密封坛口、置于阴凉处20天即成，成品呈绿色，犹如翡翠。特色复合蒜粉：原料：成熟、优质的新鲜白皮大蒜。制作：将大蒜分瓣，去皮、去踵，漂洗，沥干后加入相当于蒜瓣重量三分之一的净水打浆，用粗纱布过滤。浆液用离心机或压榨机脱水，把湿粉摊在烘盘上，在50℃～60℃下烘5小时，趁热粉碎。用80～100目筛网过筛，包装。如蒜粉按78%～85%的比例，加茴香、胡（花）椒、葱粉、姜粉，成香辣蒜粉；蒜粉按90%～92%的比例，加辣椒粉、姜粉、盐、味精，成为复合调味蒜粉。蒜粉按90%的比例加葱粉、虾粉、味素等，成为鲜味复合蒜粉。