苦瓜蜜饯的加工工艺

1．原料配比按100公斤鲜苦瓜、75～80公斤白砂糖、适量明矾配料。2．制作要点（1）选料。选新鲜、无病虫害、7～8成熟、色泽规格一致、直顺的苦瓜作为制作原料。（2）切分。先将苦瓜放入洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥干。然后用不锈钢刀削去苦瓜两端，再切成1.5厘米宽的小段，并去籽。（3）浸矾。用浓度为3%左右的明矾液浸泡苦瓜段1周，以去除苦味。然后捞出浸洗3～4天，每天换水4～5次。（4）烫漂。苦瓜段用沸水煮15分钟，再用清水浸洗1天，其间换水4～5次。（5）糖煮。将55%糖液煮沸，投入瓜段，用旺火煮1小时后，改用文火煮，并随时添加糖液。2～3小时后，待糖液浓度达65%时停火，浸渍10～12小时，再上火煮，待糖液浓度达75%以上即可。（6）上糖衣。糖煮好的苦瓜段捞出，沥净糖液。制作饱和糖液，倒入苦瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，晾干即可。