马铃薯果丹皮与马铃薯果酱的制作

1.马铃薯、胡萝卜果丹皮（1）原料配比马铃薯30kg（或20kg）、胡萝卜70kg（或80kg）、白砂糖60kg～70kg、柠檬酸适量，水40kg～50kg。（2）生产工艺原料选择→清洗→软化→破碎→过筛→浓缩→刮片→烘烤→揭片→包装→成品。（3）生产要点①选料。选新鲜胡萝卜，去除纤维部分；马铃薯应挖去发芽部分。②清洗。将原料用清水洗净后，切成薄片。③蒸煮。将原料放入锅中，加水蒸煮30min左右，以胡萝卜柔软、可打成浆为宜。④破碎。用锤式粉碎机或打浆机将蒸煮的胡萝卜和马铃薯打成泥浆，越细越好，要求能用筛孔直径为0.6mm的筛过滤。⑤浓缩。过滤后的浆液加入白砂糖，同时加入少量柠檬酸，熬煮一段时间。当浆液呈稠糊状时，用铲子铲起，往下落成薄片形即可。此时用精密pH值试纸检测糊浆，当pH值为3左右时便可停止浓缩。如酸度不够，可补加适量柠檬酸溶液。⑥刮片。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，也可用较厚的塑料布代替玻璃板，用木板条刮成0.5cm厚的薄片，不宜太薄也不宜太厚。太薄制品发硬，太厚则起片时易碎。⑦烘干将刮片的果浆放入烘房，在55℃～65℃温度下烘烤12h～16h，至果浆变成有韧性的果皮时揭片。2.马铃薯果酱（1）原料配比马铃薯泥150kg、奶粉175kg、砂糖84kg、菠萝浆15kg、适量的柠檬酸（调pH值为4）、碘盐增稠剂和增香剂水为前三者总质量的10%。（2）生产工艺①马铃薯→去皮→护色处理→蒸煮捣泥→打成匀浆；②菠萝→去皮→打浆→压滤；③琼脂、卡拉胶→加热溶解。①＋②＋③混匀→煮制→调配→热装罐→封盖倒置→分段冷却→成品。（3）生产要点①切片。马铃薯去皮后要马上切成5片～6片，用0.05%焦亚硫酸钠溶液浸泡10min，并清洗去除残留硫，汽蒸10min后备用。②过筛。菠萝去皮打浆过80目绢布筛；增稠剂琼脂与卡拉胶按1∶2的比例加20倍水热溶制备。③加配料。马铃薯浆与白糖、菠萝浆、奶粉和增稠剂先煮制至100℃，起锅前按顺序加柠檬酸、碘盐（占物料总量的0.3%）和增香剂。④热装罐采用85℃以上热装罐，瓶子、盖子应预先热杀菌。（4）产品质量标准①感官指标。产品为（淡）黄色，有光泽，均匀一致；口感酸甜，具有、牛奶及菠萝固有的香味，无明显马铃薯味；酱体为黏稠胶状，表面无液体渗出。②理化指标。含糖量（转化糖）不高于35%，总可溶性固形物不高于40%（以折）光度计）。③卫生指标。锡不高于200mg/kg、铅不高于2mg/kg、铜不高于10mg/kg；无致病菌及因微生物作用引起的腐败变质。马铃薯酱具有果酱含糖量低、优质营养成分丰富、有较佳的口感品质的特点，产品主要用作面制品的夹心填料或涂抹用的甜味料。