马铃薯系列休闲食品加工技术

马铃薯具有丰富的营养价值。它含有蛋白质、磷、铁、无机盐类、维生素B1、B2以及胡萝卜素，且其蛋白质的质量比较好，最接近动物蛋白质，易于人体吸收。经用氨基酸分析仪测定，在马铃薯内含有18种人体所需的氨基酸和多种微量元素。马铃薯还能供给人体大量粘体蛋白，粘体蛋白是一种多糖蛋白的混合物，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩，保持呼吸道、消化道的润滑，效果明显。因此，以马铃薯为加工原料制成的方便、高营养的休闲食品深受消费者青睐。马铃薯资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资成本小，经济效益高，家庭作坊和大小工厂均可组织生产，是加快贫困地区特别是马铃薯产区经济发展的一条重要途径。1.马铃薯酥糖片（1）选薯切片。选择50～100g的新鲜、无病虫害的马铃薯，将表皮泥土洗净，再放入20%的食用碱水中，用木棒不断地搅动脱皮。等全部脱皮后，捞起冲洗干净沥干备用。切片可按需要切成厚约2mm的菱形或三角形薄片，切后浸在清水中，以免表面的淀粉变色。（2）煮熟晒干。煮时一定要掌握好火候，保持薯片熟而不烂。然后晒干，晴天可放在阳光下晒；阴雨天可烘干（温度控制在30～40℃）。晒干或烘干的标准以一压即碎为宜。（3）油炸上糖衣。将干制好的马铃薯片放入加热沸腾的香油或花生油中油炸，每次投入量可根据油的多少而定。油炸时，要用勺轻轻搅动，使之受热均匀，膨化整齐。当炸到金黄色时，迅速捞出沥干余油，然后倒入融化了的糖液中（化糖时应尽量少放水，糖化开即可）不断地搅拌，用小火使糖液中的水分完全蒸发。马铃薯片表面便形成一层透明的糖膜，完全冷却后可包装成小袋，密封袋口即成成品。2.马铃薯酱（1）加工配料。马铃薯泥50kg，白砂糖40kg，水17kg，食用色素适量，食用香精100mg左右，粉末状柠檬酸约160g，营养剂适量。（2）操作步骤。将马铃薯洗净，除去腐烂、出芽部分，然后将皮削掉，放在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入，并控制其pH值在3～3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至100℃时，将水果食用香精和营养添加剂加入锅内，用木板搅匀后即可装罐（空罐事先要洗净杀菌后方可使用）。装罐后如不杀菌，可将罐体倒置20分钟，然后贴标即为成品。3.马铃薯饴糖。将六棱大麦在清水中浸泡1～2小时（水温保持在20～25℃），当其含水量达到45%左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶每天喷水两次。4天后当麦芽长到2cm以上时备用。同时制备马铃薯渣料：马铃薯渣研细过滤后，加25%谷壳，然后把80%左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀放置1小时，分3次上屉。第1次上料40%，等上汽后加料30%，再上汽时加上最后的30%，待再次上汽时计时2小时，把料蒸熟透，然后糖化。将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（约占10%），然后上下搅拌均匀，再倒入麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加65℃的温水100kg。继续让其保温，经过充分糖化后，把糖饴滤出，将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40度时，即可成为马铃薯饴糖。4.马铃薯香脆片（1）原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净沥干后，去掉表皮，将薯块切成1～2mm厚的薄片，再投入清水浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。（2）水烫。在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。（3）渍制。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30～40分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。（4）油炸。先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色微黄时即可出锅，冷却后包装。5.马铃薯香辣片（1）备料。马铃薯粉72%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉12%（过60目筛后备用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3%、食糖1%。（2）拌料。将以上各料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。（3）油炸。将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。