葡萄汁的加工技术

葡萄汁生产一般采用连续热榨法。　　①生产工艺流程:原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。　　②工艺要点。原料清洗：葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。　　破碎：用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。　　预热：在预热器内加热至60-62.7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。　　加酶及木质纤维：在葡萄浆中加入0.2%的果胶酶制剂和0.5%的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。　　压榨：压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。　　筛滤：有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1%-2%的硅藻土助滤剂，进行过滤。也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。　　澄清：常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。　　罐装及巴氏杀菌：经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76.6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。