水溶性膳食纤维：聚葡萄糖

现代食品工业既要满足人们的食欲，又要兼顾人们的健康，而功能性食品的开发正好顺应了时代的要求。作为健康因子，水溶性膳食纤维聚葡萄糖逐渐成为食品开发者的新宠。1.聚葡萄糖简介聚葡萄糖（俗名水溶性膳食纤维），为白色或乳黄色颗粒固体，易溶于水，是在柠檬酸、山梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而成的多聚体，其化学式为葡萄糖无规则键合的缩聚物，但以1，6-糖苷键结合为主。平均分子量大于3200，平均聚合度大于20。2.聚葡萄糖的功能（1）调节血脂水溶性膳食纤维可在小肠内造成一层膜，并缠裹部分食物脂肪，能有效限制消化道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂，减少脂肪堆积，预防肥胖等功效。（2）降低胆固醇聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成，并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸并排出体外，从而降低人体内胆固醇含量，阻碍对胆固醇的吸收，预防胆结石的形成。（3）调节血糖值聚葡萄糖能改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，从而达到降低血糖水平的目的，预防糖尿病。（4）整肠作用聚葡萄糖能促进人体肠胃蠕动，消除便秘，预防痔疮；能促进肠道中有益微生物的生长，降低十二指肠中pH值，创造微酸环境以刺激有益微生物如双歧杆菌及其他乳酸菌的生长，同时减低有害细菌的繁殖，提高机体免疫能力。减少肠道与有毒物质接触的机会，抑制有害物质的吸收并促进排泄，达到排毒养颜的作用；预防痔疮和结肠癌；改善体质。（5）助控作用可溶性纤维有助于预防过量的食物摄入和脂肪堆积。（6）减肥作用一方面膳食纤维可以减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量，另一方面可溶性膳食纤维还可在胃肠壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻碍营养素转化成热能，从而有效地起到减肥的功效。3.聚葡萄糖在食品中的应用（1）在烘培食品中的应用聚葡萄糖具有保湿性，能通过保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化，延长货架期；还能减少糕点制作过程中面筋的形成，保持酥性结构。（2）水果馅料聚葡萄糖常被添加到低热量、低糖水果馅料中，能防止水分从馅料中转移到面团或糕点的内部，延长货架期。（3）乳制品聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料和调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，不用担心会出现与乳制品中的成分发生对人体不利的理化反应的情况。（4）糖果聚葡萄糖的水溶性及黏性均很高，适于制造风味俱佳的无糖糖果；并且与其他原料混用，还能减少结晶，消除冷流动性并提高糖果稳定性。（5）冷冻甜点聚葡萄糖具有冰点降低功能，用它能生产出富有奶油口感的美味冷冻甜点等。除了用于降低热量、糖分和脂肪的产品中外，还能向低脂冷冻甜点提供某些功能特性如控制水分、提供清新圆滑的口感及改进组织结构等。（6）饮料由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低pH值的条件下稳定，可随意用以增加饮料的固形物，改善及丰富口感，作为功能性膳食纤维来源可以广泛应用于各种功能性饮料中。