葡萄酒酿造工艺与橡木桶

橡木桶的起源于17世纪～18世纪。当时，法国人生产的葡萄酒都是通过航运的方法出口到其他国家，但由于战争原因，贸易被迫中断，葡萄酒因变质而损失惨重。于是，一些商人通过蒸馏使葡萄酒酒精度提高，在避免酒精度低变质而造成损失的同时，也促成了最初的白兰地。1701年法国人卷入了西班牙的一场战争，白兰地出口受阻，库房里存积了大量的葡萄酒，这时就不得不把积存的货物装入橡木桶中贮藏起来。当战争结束后人们惊喜地发现，经橡木桶贮藏过的酒由原来的五色变成了晶莹透亮的金黄色，味道浓郁芳香、醇厚和谐，原有的辛辣刺激味也减少了，就此产生了高雅名贵的白兰地。至此用橡木桶长期贮藏白兰地也就成为酿造白兰地所必须的工艺环节。1.橡木桶概述橡树在植物分类上属壳斗科栎木属植物，世界上栎树植物约有300种，以落叶树种为主，其中又分为白栎和红栎。用于橡木桶的橡木树种主要是白栎，在欧洲如法国、奥地利、捷克、斯洛文尼亚、波兰、南斯拉夫、匈牙利，所生长的橡树多为夏橡和卢浮橡或西西里橡，美洲大陆是白栎橡，我国吉林长白山为小叶橡。卢浮橡干浸出物较高，但挥发性香气物质较少；而夏橡则挥发性香气物质和酚类化合物比较平衡；美洲白栎橡香气物质中香兰素的含量较高、香气较浓烈，易游离到葡萄酒果香的酒香气上，而欧洲橡木香与果香、酒香较协调、幽雅；中国吉林的小叶橡经过化验分析认为接近欧洲橡木。在葡萄酒工艺中，葡萄酒一般在大容器酒罐中贮存陈酿，可使酒液慢慢成熟，酒质得到很大改善。它可以除去发酵时产生的二氧化碳气体，以及酵母对酒的某些不良影响，除去较多的涩味，使葡萄风味更柔和，并能保持和延续果香、原料品种的香气和风味。而在橡木中贮藏橡木香气物质与有益成分单宁、酚类物质、香气物质，通过桶壁与酒的交流，可以使酒增加香气，口感柔和、协调饱满，更适合人们的口味。因此，葡萄酒工艺中白兰地必须经过橡木桶6个月甚至多年的贮藏陈酿，才可以成为优质的酒。世界上有名的白兰地葡萄酒都是经橡木桶陈酿而成的。国外暂且不谈，即使是国内三大酒厂张裕、王朝、长城，他们也都有很大的地下窖，用橡木桶贮藏酒。红葡萄酒同样利用橡木桶贮藏，甚至在工艺中直接用橡木桶发酵，经过橡木桶陈放的葡萄酒身价大大提高，往往贮存时间越长，价位越高。单宁是葡萄酒中的灵魂之一。橡木木材中的单宁物质参与到酒的成熟色泽形成中，通过与花青素结合形成花青素单宁复合体，导致酒的色泽更加稳固、成熟和亮丽，同时还参与到成熟的口感形成中，强化酒体特性和结构，使口感更加复杂微妙。橡木木材具有木芳香，但不同产地的橡木会赋予酒以不同的芳香物质和口感。用橡木桶陈放葡萄酒的重要的原因之一就是它的香气。它的香气特别复杂，许多酿酒专家通常将它描述为香子兰、椰子、肉桂、豆蔻、松柏醛、麦芽糖等特征香气，有的酿造师还将其描述为可可香气、咖啡香、香草香等。2.橡木桶与葡萄酒加工橡木桶，要求橡木树要有80年～100年的树龄，这时橡木中所含成分会很丰富。原木破板后，要经过自然存放3年，使木性各个方面的性质稳定后才可进行加工，现代工艺中有的通过使用烘干、蒸煮等方法使木性稳定，但是在加工过程中重要的环节是焙烤。由于酒直接与橡木桶桶壁接触，酒与橡木就有一个相互交流、相互传递交换的过程。橡木的焙烤程度会直接影响到酒在与橡木交流中香气成分与色泽的变化。焙烤分为轻度、中度、重度（深度）三种，不同的酒对焙烤程度要求不同，作用效果也不一样。如轻度焙烤，橡木丁香酚因具有挥发性，其含量会减少；中度焙烤水平时，木质素会降解成丁香酚，这时丁香酚的含量又会增加，所以焙烤程度不同对酒的影响也不一样。比如，白葡萄酒与红葡萄酒的要求就不一样。新、旧橡木桶也会对葡萄酒的品质产生一定影响。葡萄酒贮藏于橡木桶内，主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流，随着桶龄的增加，橡木所含成分就会产生变化。新桶香气较多而旧桶香气会逐渐减少，随着使用次数的增加，旧橡木桶易受到不利微生物的污染。同时由于含有益成分的减少贮存时间上也需要增长，其中产生的乙基酚会对葡萄酒香气产生负面影响。而因为葡萄酒与橡木的交流只能停留在表面，不能与深层木材交流，所以橡木桶的使用必然有一定的年龄限制，到一定时期就需更换。一般红葡萄酒使用也不过5年～6年，而白兰地酒最多也不过20年左右。这样使用成本加大，对木材也很浪费。因此现代工艺采用替代品。现代工艺中为加快葡萄酒成熟，缩短周期，降低成本，采用橡木桶代替品的方法，即用橡木片、橡木屑、橡木粉。对橡木片、块、屑、粉也必须根据需要进行轻、中、重的焙烤。代替品可以在发酵时使用，即在发酵中通过热量和酶的作用，达到人们非常喜欢的风味，提高酒的结构感和口味。再就是陈酿时的浸泡法。将橡木片、或橡木屑或粉进行分散包装，似茶叶包一样放入酒中，以片、块、屑、粉等几种产品为例，浸出物越小时间将越短，片大相对时间要长，通常橡木片规格（长×宽×厚）为10mm～12mm×5mm～8mm×1mm～3mm，或10mm～12mm×2mm～5mm×1mm～3mm，一般一升酒1g～4g。浸泡时依据要求而定为3周～6周，有的则达2个月。有的建议用2g/L～6g/L，浸泡时间为2周。加入量多时浸泡时间适当缩短，加入量少时浸泡时间适当延长。工艺要求上应不断检测，直至达到满足工艺要求为止。从酿造工艺过程中传统的用法来讲橡木桶，就是葡萄酒乳酸发酵后进行倒罐时作用重要，酒要装入橡木桶中贮藏陈酿，而且在地窖中进行精心管理，直至罐装入瓶。这一工艺过程，主要是利用橡木中有益成分，使葡萄酒质量更高档、品质更完善。室内或窖温度不应超过20℃。温度高，葡萄酒易酸败、氧化加快；温度过低，葡萄酒中酒石酸会析出结晶，附着于桶壁上，造成桶壁与葡萄酒之间的阻隔，影响浸提效果。在管理中及时添桶也是一个重要环节，由于葡萄酒在橡木桶中的挥发和被木桶吸收，酒面会不断下降，因此必须及时检查补充添酒，橡木桶贮酒需要频繁地添酒。湿度也是很重要的环境因素，一般相对湿度以85%为宜。湿度低，酒易挥发；湿度过高，可能会造成微生物滋生，导致酒酸败产生霉味。3.橡木桶的使用维护与保养橡木桶使用也有一定的程序，不是无章可循的。新桶使用时首先要进行清洗。先清洗外部与两端，然后对桶内进行清洗，要用热水清洗和浸泡1h～2h。清洗后再用含有200mg/L的SO2清水浸泡1天～2天，然后才可以装酒。用过的橡木桶倒酒后应马上清洗。一般用的橡木桶贮存过程中，如果没有发现酒有酸败等问题的，用无菌水清洗后即可再用。如果在前次用的桶里发现有霉味、酸败等现象，倒桶后要进行淋洗。淋洗后再用蒸汽焖5min～10min，从而杀死残留在桶中的细菌，然后用SO2熏蒸，以求最大限度地消灭桶中杂菌，确保葡萄酒不受影响。长期保存空置橡木桶有两种方法。其一为湿存，即用洗桶机淋洗，然后装入1%亚硫酸水即可。其二为干存橡木桶，首先是用纯净水冲洗，然后灌水浸泡2天～3天，待桶膨胀后，再次清洗。如有蒸汽，可用蒸汽焖5min～10min用以杀菌，或用熏硫法处理，经过检查确认无问题时再予以保存。保存条件应为较稳定的气候环境，保持相对湿度在60%以上，温度应在20℃左右，不宜在高温下爆晒。