糖水染色草莓罐头的生产工艺

草莓属蔷薇科草莓属，为多年生草本植物，果实色艳而形美，果肉柔软多汁，果味酸甜爽口，具有特有的风味和浓郁的芳香味，是一种营养价值高且为人们所喜爱的水果。草莓的主要成分有碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸及果胶等，如糖、Vc、尼克酸、硫胺素及铁、磷等，其中Vc含量高达35毫克/100克果肉。现在国内在草莓的深加工利用方面，主要加工草莓酱、草莓汁、草莓酒、速冻草莓等产品，由于草莓在加工过程中果面易褪色、果肉易软烂、果粒易变形等技术问题，所以加工出口草莓罐头数量很少。糖水染色草莓罐头加工工艺在很多方面与清水（或糖水）草莓罐头的加工工艺不同，如制作糖水染色草莓罐头时草莓原料不能进行软化处理，特别是草莓的真空染色技术。本文就糖水染色草莓罐头是近年来兴起的一种出口产品，目前在欧盟、美国、日本等国际市场上有很大的需求空间。糖水染色草莓罐头的加工工艺技术进行有益的探讨，以供同行参考。一、材料与方法1、原辅材料。草莓：果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，果面呈浅红色至红色，无霉烂和病虫害，无畸形，无僵果，果实完整，未受损伤。⑴白砂糖：应符合GB317的要求。⑵柠檬酸：应符合GB/T8269-98的要求。⑶诱惑红：应符合GB17511.1的要求。⑷其他原辅材料均符合国家食品卫生标准。2、工艺流程：原料→挑选、去蒂→护色→清洗→分级→真空染色→挑选、复检、装罐→沥水、称量→注糖水→封口→杀菌、冷却→成品。3、操作要点⑴原料挑选、去蒂。选用新鲜度良好、风味正常、成熟度适中、果实尺寸大小符合要求的果实。剔除损伤、腐烂、病虫害、畸形、褪色、色褐变（太熟）、青果（成熟度低）等不良果实。用小刀去除果蒂、萼叶，去蒂时应注意不能把果蒂周围的果肉破坏掉。⑵护色。把去尽蒂和萼叶的果实浸于2%的盐水中护色，护色时间约10分钟。⑶清洗。经盐水护色后的草莓须用清水流动漂洗以去除果实上粘附的盐水液以及果蒂萼叶碎片、泥沙等杂质。⑷分级。使用滚动分级机，按果径尺寸大小分级。⑸真空染色。①染色液配方:诱惑红0.3‰（300ppm），乳酸钙0.8‰；②染色液配制程序：诱惑红、乳酸钙先用少量温水（水温35℃左右）溶解，再倒入40-45℃的温水中搅拌均匀，即可供染色用。③抽真空染色：用0.06兆帕的真空度连续抽空3-5分钟，染色时间从真空度达到0.06兆帕开始计。经分级后的草莓应根据果径大小不同，分别进行染色。⑹挑选、复检、装罐。草莓染色后用清水稍作清洗，再挑选装罐。通过复检挑去软烂、损伤、畸形、染色不良等不符合要求的果实。装罐时要求每罐内果实颗粒大小大致均匀，色泽基本一致。⑺沥水、称量。经沥水2分钟后再称量。罐型7113#装罐量要求200-220克，每罐果粒数控制在规定范围内。⑻注糖水。配糖水浓度24-30%、柠檬酸添加量0.1%，诱惑红浓度0.08‰(80ppm)。注意装罐量及配糖水浓度，加酸量应根据原料和开罐检验糖酸情况作相应调整。（注：汤温度85℃以上。）净重要求控制在410-430克。⑼封口。封罐机真空度为0.04兆帕，封罐后及时杀菌。⑽杀菌、冷却。采用低温连续滚动式杀菌。罐型7113#杀菌时间11分钟，杀菌温度89℃，杀菌中心温度83℃。杀菌冷却水余氯浓度0.5-1.5ppm，杀菌后及时冷却，干燥，入库，罐盖朝下叠放保管7天。二、产品质量标准1、感官指标。果实完整，肉质软硬适度，颗粒大小均匀；果肉和汤汁呈红色至红褐色，汤汁清晰至微浊或红色浸润；具有浓郁的草莓果实芳香味，酸甜适口，无异味。2、理化指标。⑴可溶性固形物：开罐时按折光计17-20Brix；pH值：3.3-4.0。⑵重金属含量：应符合GB11671的要求。3、微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。三、结果与分析1、草莓的浸盐水处理。由于草莓属浆果类，是一种遇热很容易变软的水果，且遇热后很容易褪色，所以在加工过程中草莓原料一般要进行浸盐水处理。在去蒂后把果实浸于盐水中，既可以对草莓进行护色，又可以增加果实的硬度，同时盐水对草莓还可起到驱虫作用。通过试验，用2%的盐水溶液既能达到以上效果，又可保持较低的成本。2、抽真空染色的确定。试验证明，在糖水染色草莓罐头加工过程中，草莓的抽真空染色是工艺技术的关键环节。草莓在装罐前经过抽真空染色的，成品染色效果良好，但如果在草莓装罐前不进行抽真空染色，而只在封口时进行抽真空，则需要高的真空度（0.06兆帕以上），这很容易引起瘪罐，而且这样加工以后的产品染色很不稳定，成品果肉色泽较差。实际生产中在抽真空染色工序宜采用0.06兆帕的真空度并维持3-5分钟（时间从真空度达到0.06兆帕开始计），并注意具体染色时间应根据草莓分级后果径大小确定，果径小的染色时间稍短，果径较大的应延长1-2分钟。3、染色液中添加乳酸钙。由于草莓受热后很容易变软、变型，进行草莓染色时，在染色液中添加适量的乳酸钙，可使成品果肉变硬，维持原有形状，并使肉质保持一定的脆度。0.08‰的乳酸钙用量既能起到良好的保脆效果，又符合国家食品添加剂使用卫生标准。4、染色液温度的确定。染色液温度越高，则渗透效果越好，染色效果就越佳，但如果染色液温度过高，易造成草莓果肉软烂。生产实践表明，染色液温度选用40-45℃的温度为最佳。