西瓜酒的研制与开发

一、主要原料：　　新鲜西瓜，折光糖含量大于11%；甜瓜新鲜、成熟、香气充足；吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精；浙江省地质矿产研究所生产的皂土。　　二、主要仪器与设备：　　发酵罐、贮存罐、酒精计、糖度计、酸度计、硅藻土过滤机、灭菌器等。　　三、工艺方法：　　1.西瓜酒精浸提汁的制备。将所需容器及器具认真清洗，并灭菌消毒。取西瓜汁放入容器中，添加20ml/L的二氧化硫并用酒精浸泡，酒精度控制在15%（v/v）左右。浸泡时间约为20天左右，之后进行过滤。调整滤液酒精度为15%，并添加50ml/L的二氧化硫，密封贮存。2.甜瓜酒精浸提汁的制备。将所需容器及器具认真清洗，并消毒灭菌，将甜瓜去皮，破碎，压榨。将破碎汁和压榨汁合并，放入容器中，并添加20ml/L的二氧化硫。在甜瓜汁中加入果胶酶，进行澄清处理，果胶酶加入量通过小试验确定。在防止氧化的条件下，温度控制在15-18℃，处理时间在12-36小时之间，分离上层清液，过滤下层沉淀，清汁合并。清汁用酒精浸泡，酒精度在15%左右，浸泡20天后过滤，调整滤液酒精度为15%，并添加50ml/L的二氧化硫密封贮存。3.西瓜发酵汁的制备。将容器及工具消洗消毒，将发酵室的地面、墙壁、空间清洗消毒。将西瓜瓤取出、捣碎，放入容器中，调整酸度，使pH值达3.5-4.0。中入亚硫酸100ml/L，静置8-16小时，之后加入酵母。一般情况下采用商品干酵母粉，按说明进行活化处理，加量1.0-1.5g/L。酵母加入后，发酵温度控制在18-20℃约3-4天，糖度降至1.0g/L时，取上面清汁，测酒精含量，结束主发酵。加白砂糖，使酒精含量达到15%；时间5-6天。在-7～-6℃条件下保持5-7天，过滤贮存。4.成分分析。西瓜浸提汁：酒度（v/v）：15%；糖度（g/L）：120；滴定酸g/L：3.0。甜瓜浸提汁：酒度（v/v）：15%；糖度g/L：140；滴定酸g/L：3.0。西瓜发酵汁：酒度（v/v）：15%；糖度g/L：2.5；滴定酸g/L：7.0；挥发酸（g/L）：0.9。　　四、成品酒的勾兑：　　成品酒勾兑需把3种类型的瓜汁按一定的比例调合，使酸、甜适度，醇香和果香协调，味道甜美。成品酒分析：感官指标：酸甜适中，酒体丰满，果香与瓜香谐调，瓜香突出；理化指标：酒度7.0%；糖度8.0；滴定酸6.0；挥发酸0.3；卫生指标符合GB2758-81规定要求。副产品利用：在西瓜酒的加工过程中，西瓜皮和西瓜籽的比例也很大，大约占西瓜总重量的30%-40%，西瓜皮可腌制或制成蜜饯，西瓜籽可炒熟食用。