芒果软糖的加工

目前食品市场上出售的各色软糖都离不开要加入色素和香精等添加剂。如果把某些水果或蔬菜的肉或汁液加到软糖中去，既能增加产品的风味又能增加产品的营养价值，在这基础上而研制芒果软糖。加工软糖首先考虑用哪种凝胶剂才使到产品具有透明或半透明、有弹性、韧性、有一定咀嚼性，风味甜酸的产品？目前经改进多用复合凝胶剂比如琼脂与卡拉胶，卡拉胶和明胶，琼脂和明胶等凝胶剂的组合，能达到软糖食品的要求，其中琼脂用量一般是2%，卡拉胶用量1～2%，明胶用量5～10%。在使用之前，要用水浸泡成为均匀的胶体溶液才能与其他原料混合使用。制软糖所用的糖主要有两种，一是蔗糖，二是淀粉糖浆或是葡萄糖浆，这种糖浆的作用是使软糖成型之后不出现返砂现象，叫抗结晶糖浆，它的用量占总投料量30%左右。下面是加工芒果软糖投料次序：先用水处理待用的明胶、琼脂等凝胶体；加入到凝胶体中的白糖用量占总原料量50%左右；再加入淀粉糖浆或葡萄糖浆；加入芒果浆，用量15%左右，搅拌均匀；最后加入占投料总量0.3%的食用柠檬酸和0.05%防腐剂山梨酸钾，充分混合，并加热煮沸浓缩成固形物达70%；把上述浓浆倒入浅盘内，冷却成型；人工或机械切粒，一般切成2.5厘米长，1厘米宽的长形粒状体；用米纸包装；干燥：在45～50℃下烘30小时；包装：可用玻璃纸单粒包装或枕式单粒包装。成品含水量18～20%，具芒果芳香和色泽。