东阳南枣加工工艺及效益分析

时间:2021-06-11 编辑:Abbott
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浙江省东阳市是南方重点产枣区之一,青枣栽培历史悠久,以优良品种双仁枣含有环玲酸腺苷(CAMP)加工的南枣,维生素C含量高,营养丰富,药用价值高,历史上曾是朝庭的贡品,有“京果”之盛誉,畅销国内外。据考证已有500多年的栽培历史,南市街道石盘村还有一株树龄逾200年的“太公枣”,至今仍在产枣,歌山镇山头金、湖潭村的双仁枣以其独有的药用医理,清朝道光年间曾列为朝庭的贡品。金丝蜜枣曾荣获西湖博览会金奖,在全国食品质量评比中多次夺魁。全市现有枣林面积1400公顷,主要分布在南市、歌山、巍山、佐村等地。2000年1月被授予“浙江青枣之乡”。东阳市青枣加工业比较发达,主要集中在南市街道的石盘、安一等村,每年加工的南枣畅销国内,且70%以上出口,现在南枣还占领着港澳、东南亚等华侨集居地100%的市场份额。响铃枣业有限公司精心制作的“响铃牌”南枣被省林业厅评为浙江省森林食品。我市发展南枣加工业,具有得天独厚的条件,充满潜力和希望。1、东阳南枣加工历史悠久东阳人勤劳聪明,南枣加工历史悠久。明隆庆《东阳县志》载:“枣,茶场(现巍山镇茶场村)产者大而甘”。明万历《金华府志》果之属载:“南枣,出东阳茶场最有名。”清康熙《新修东阳县志》载:“南枣,浙东诸郡远至京师皆珍之犹,仍茶场之名,其次谓之魁枣,又次名通新枣,茶场所出为佳,相传其大如拳,其核尖细如忝,决之即脱,其甜如蜜,香而且脆,以此盛传。”民国时期,枣销兰、杭,约银万元。民国22年,(1933)《中国实业志》记述:“南枣之名,驰于全国。南枣者,即浙江金属各县所产之枣也。浙省枣子,以东阳为最多,计产26000担。”南枣是我国的特色经济果品,东阳是我国南枣的重点产地。东阳南枣属于红枣之一,外形比红枣厚实饱满,皱褶比红枣细密,色泽比红枣深浓,南枣可食部分占枣重的90%左右。南枣维生素C含量高,还有人体必不可少的几种氨基酸和微量元素,营养丰富,药用价值高,具有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气等药理作用,历史上曾是朝庭的贡品,有“京果”之盛誉,是驰名中外的食用佳品。东阳南枣加工工艺细腻复杂,已有300多年的历史。东阳南枣形状扁圆、缕纹如丝、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、质地松脆、鲜甜可口,素称果中珍品。自1982年以来,东阳部分枣农外出河北、陕西、湖南等省枣区,输出加工技术。东阳南枣是由全国优良品种的义乌大枣(主要分布在浙江中部的东阳、义乌等地)加工而成,义乌大枣具有适应性强、树势直立、生长旺盛、产量高、质量好的特点,枣质特色是果大核小、两头平正;皮薄肉厚、质松味甜、水分较少,是加工南枣的最佳品种。以义乌大枣中的双仁枣(分布在东阳市歌山镇山头金、湖潭等地)加工的南枣尤佳,双仁枣的枣核中含有双仁,具有特异药理作用,所含的环玲酸腺苷(CAMP)是医治冠心病的特效药。其枣果外形丰满,左右对称,有别于单仁枣之一侧半肥,无仁枣之瘦削,其加工的南枣色味格外纯正。2、南枣加工工艺南枣加工工艺有两种,即原红制法和做红(又叫烫红)制法。原红制法是选用已进入全红期时的枣果进行加工;做红制法是选用已进入熟白期时的枣果进行加工。除做红制法多一道做红的工序外,两者都要经过选果、煮果、晒枣和烧枣、浴枣、分级和包装等工序。2.1选果。加工南枣用的鲜枣果要选择果形较大,一般要求80个/kg以上,并须透白、无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣果,将其洗涤干净备用,以使加工而成的南枣花纹细,乌黑发亮,有光泽。2.2做红。做红,也称为烫红,就是把备用的鲜枣果用沸腾的开水烫泡使其由绿白色变成黄白色,进而变枣红色,以达到南枣应有的色泽和光亮度。鲜枣果烫红应用铜锅,不用铁锅。在铜锅上加一截无底的木桶,桶内加水至木桶高的一半左右,待水煮沸腾后,然后冲入四分之一的冷水,当看到锅底冒出小泡及发出丝丝声音时,随即把竹编的圆筒篮放入锅中,用木杓盛枣果放入圆筒篮,每次放2.5kg左右,使每个枣果都在开水中打一个筋斗,而后马上取出,倒入竹篮中。倒满后就用麻袋盖上保温。待半小时后,枣果的皮色已变成黄白色,即可摊开。做红一般都在前一天下午4时开始,次日晚12时左右结束。如做红时锅内的水因蒸发而减少,应及时加水,重新烧沸腾后再进行。做红过的枣果在次日清晨晒在地笠上,并用晒耙往返翻动四、五次,晒到枣果皮色稍红,手捏果皮有皱褶时,就可移入室内摊开,枣果不要重迭,以防发热发胀。如天气晴朗只需要3h左右,天气不好就要延长;如遇高温时,应调节摊晒时间,可用地笠回盖,以防扑头果(次果)发生。2.3煮果。煮果是加工南枣的关键一环,直接影响到南枣品质的好坏。煮得过熟,枣果皮易破;熟废不够,枣果皮不细不匀,所以要严格把关。煮果要用铜锅,按100kg水放40kg枣果的比例,等到水沸腾后才可把枣果放入,待再煮沸后翻动2~3次,一般煮果时间为30~35min。检查枣果适宜熟度的方法是用手捏枣果数个,感到都已碰到枣核即可停煮;或将枣果放入水中,若上浮则表示枣果未达到所要求的熟度,还需再煮。把煮好的枣果倒入竹箩中,盖上麻袋,约半小时后可晒枣和烧枣。2.4晒枣和烧枣。晒枣和烧枣,先后需循环4次方行。在第一次烧枣时,把煮过、摊凉的枣果倒入宽130cm、长200cm、高15cm,下钉两根木条,可以两人抬动的长方形竹匾上,随后把竹匾放到三面筑墙、一面开火门,中间放锅的坑床上,坑床上覆盖保温物,用柴火烧锅,使枣果含有的水份得以蒸发。初烧时火力不能太猛,否则枣果肉会发胀,致使果肉和枣核分离。每隔20min左右用晒耙翻动一次,烧2~3h后,即倒出摊凉再晒,约2h后,又重新倒入坑床上烧。到第三、四次烧时,火力可猛点,但要经常翻动,以免烧焦。一定要将枣仁烘干,失去活力,否则南枣易变质。当烘到手捏枣皮坚硬,手摇南枣听到枣仁和枣核分离而发出沙沙声响时,即可停止烘和晒。2.5浴枣。浴枣是保持南枣乌黑发亮的必不可少的一环。就是把烧好的南枣放入竹篮里,然后放入清水中漂洗,洗掉南枣上粘附的尘埃物,约半分钟后再倒在地笠上晒,一般晒一天即可。2.6分级与包装。先把果皮破裂、形状不整、未干燥的枣果剔出,然后再按规定的分级标准分别堆放,用塑料袋或纸盒精心包装好,即可出厂销售。3、南枣经济效益分析随着果树种植面积的不断扩大,水果已进入卖方市场,特别是近年来北方山东等地的鲜食枣大量进入南方市场,以个大、水分多、味道甜美的特点吸引了众多的顾客,青枣在鲜食方面难以与之相抗衡,农民青枣卖难日趋严重,对果品质量提出了更高的要求,开展果品加工已十分紧迫地摆在我们的面前。东阳青枣今后应以加工为主。由于人们生活水平的提高,低档次的蜜枣糖分过高,不适应当今时代的消费潮流,逐渐受消费者的冷落,市场上销路日渐萎缩,加工量也逐年减少。而南枣作为东阳的特产,不仅在国内畅销,还大量远销港澳、东南亚和北美,市场前景十分广阔。青枣鲜食销售价格较低,一般在2~4元/kg,经济效益不明显。而用来加工南枣经济效益十分可观,3kg鲜枣可加工1kg南枣,南枣销售价格一般为50~60元/kg,等级低的30元/kg左右,等级高的可达100元/kg以上。南枣加工以传统的手工制作,不仅可以解决青枣的销路,而且能显著增加农民的经济收入,是当地农民致富的一条有效途径。东阳市响铃枣业有限公司是南枣加工的龙头企业,通过“企业+农户”的形式,解决一家一户在青枣种植、管理和南枣,加工销售的难题,统一加工标准,上门收购南枣,精心包装后对外销售,形成东阳南枣产品的拳头优势,年销售南枣50t,取得良好的社会效益和经济效益。
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