甘薯枣的加工

甘薯枣具有营养丰富、软甜似饴、表面有霜晶的特点，别具风味，畅销国内外。山东省枣庄市山亭区充分发挥甘薯主产区的优势，大搞甘薯枣加工，成为山区人民致富的新门路。加工技术要点如下：1.工艺流程选料→糖化→上笼蒸薯→去皮摊晾→切块暴晒→入模整形→分级包装。2.制作要点①选料。一般选用红心或黄心、含糖量高、淀粉少、水分含量较高的夏栽甘薯品种作原料，要无虫害、无病斑。②原料糖化。将选好的甘薯放入地窖贮藏半个月左右，待甘薯淀粉糖化。③上笼蒸薯。把糖化后的薯块去头去尾，用水洗干净，放入蒸笼里蒸熟。注意要蒸至薯块熟而不烂，内无硬白心时即停火出炉。④去皮摊晾。先将蒸熟的薯块摊在干净的席上晾冷，然后轻轻剥去薯皮，注意不要损伤薯肉或碰烂薯块。去皮后继续摊晾，直至晾透。⑤切块暴晒。用刀或切块机把薯块切成5～6cm长，2～3cm厚的长方形块；也可用挤压器（用木框、铜丝编成的，铜丝间距根据要求调整，一般宽在0.5～1cm）将甘薯切成0.5～1cm厚的长片。然后将薯块放在阳光下暴晒，也可用烘房烘烤。注意经常轻轻翻动，使其干度均匀一致，直到含水量下降到35%为止。⑥入模整形。把晒或烘好的干薯块放入木制整形器上，用力挤压成椭圆枣形，再进行暴晒或烘烤，当含水量降到20%时，喷适量的浓度为0.9%的山梨酸钾防腐剂。晾干后即成甘薯枣。⑦分级包装。将烘晒好的甘薯枣分级，把有硬白心、病斑的瓜片及边角挑出，将形状、大小基本一致，皮红内黄，外千里柔，色泽光亮，半透明，略有弹性的甘薯枣作为一级枣，进行装袋，封口，包装销售。