樱桃冰淇淋的加工

1．工艺流程：混合原料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→凝冻(内加果汁、香精、色素)→灌注→包装→硬化→检验→成品。2．操作要点：混合原料配制：配制前要对使用原料进行预处理，如蛋黄粉可与加热到50℃的奶油混合，用搅拌机搅拌，使其分散到油脂中去，粉质原料、液体原料均要过筛，固体原料经过挑选，配料水必须用过滤处理水。配制时混合料液的酸度对成品风味，组织状态和膨胀率有重要影响，一般酸度为0.25％～0.3％为宜。基本冰淇淋配方(100千克)：甜炼乳24.1千克，脱脂甜炼乳19.2千克，乳酪1千克，砂糖2千克，冰全蛋7千克，明胶0.5千克，加水至100千克。樱桃冰淇淋配方：樱桃2份，白糖1份，热水2.5份，香精少许。将樱桃去核，按樱桃冰淇淋配方打成果泥。每1份果泥加4份基本冰淇淋混合原料，混合均匀。巴氏杀菌：68～70℃保持30分钟，立即冷却至0～4℃，或75℃保持20分钟，立即冷却至0～4℃。均质：均质温度60～67℃，均质压力15680～16856千帕(160～172千克／平方厘米)。冷却与老化：将均质后的原料混合液立即输入冷却设备中，迅速冷却至老化温度(2～4℃)，然后将冷却的混合液保持2～4℃，冷藏一定的时间。凝冻：将混合原料在强烈的搅拌下迅速冷冻，使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，并有20％～40％的水分成微细冰晶。成型与硬化：将凝冻后的冰淇淋进行分装成形，然后进行―定时间的低温冷冻，即硬化。硬化一般要求温度在-23～-25℃，硬化后的冰淇淋产品，在销售前应存放在不高于2℃的冷藏容器中，容器内相对湿度为85％～90％。3．质量要求：质地细腻，无硬粒感，入口即化，果味纯正(细菌含量为每克50个以下)。4．注意事项：(1)冰淇淋的膨胀率一般应控制在80％～100％为宜。(2)冰淇淋贮藏期间，冷库温度保持恒定，以免影响冰淇淋的品质。