糖水白桃罐头的加工技术

1．工艺流程原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品2．操作要点(1)原料要求果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。(2)选果洗果去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。(3)分级切半按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。(4)去核去皮切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。(5)预煮冷却预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。桃片预煮后迅速用冷水冷透。(6)修整将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。(7)分选装罐按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。(8)排气密封采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。(9)杀菌冷却不同质量的罐采用不同的杀菌式。净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。(10)检验方法同糖水橘子罐头。3．质量标准(1)感观指标①外观罐头白桃呈白色或青白色，同一罐中色泽较一致，在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明，允许含有少量果肉的碎屑。②滋味气味具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味，无异味。③组织形态桃片去皮、除核、纵切，软硬适度，允许稍有毛边，同一罐内果块大小大致均匀，不带机械伤和虫害斑点。④杂质不允许存在。(2)理化指标①净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。②固形物含量及糖水浓度果肉不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。③重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。(3)微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。