猕猴桃的采收与加工

猕猴桃是山区的野生水果，资源丰富。为了充分利用山区这一野生资源，必须适时采收，搞好加工，提高经济效益。　　　　１．适时采收　　　　山区野生猕猴桃采收期，一般在９月中旬开始，到１０月底结束。当野生猕猴桃具有少量软毛，呈黄褐色或棕褐色，果肉为绿色或黄绿色时，在晴天或阴天采收。采收时，从果柄基部形成处摘下。按品种成熟迟早，分批采收。注意轻摘、轻拿、轻放，轻运，不要碰伤，不要盛得过满。盛具内壁要放较软的填充物。放置处应防止太阳直晒，采后要立即运回。刚采摘后的果实坚硬，酸味很浓，不用清洗，放进填充谷壳的陶瓷坛等器具内，历时７～８天，使果肉变得柔软多汁，甜酸可口。　　　　２．加工　　　　（１）酿酒　　选择已成熟、软化的果实，剔除碰伤、发霉及生果，装入竹筐中，用清水洗净。再用打浆机打碎成果浆，按１千克果实加１５０克白糖的比例配料。混匀后置于缸中发酵，每隔２小时搅拌一次，使温度下降，一般经６～８天即可压榨取汁。每１００千克鲜果，可制果汁约７０千克。在果汁中加注白酒，使酒度达２５度时，置于常温下保存，出焙时加少量的柠檬酸增进风味，装瓶入库。　　也可将洗净的果实去皮浸泡于白酒中，制作猕猴桃酒，每千克白酒约可泡果实２千克，半月后滤渣，再经半月左右，就可加水配制，并酌情加糖和柠檬酸，调成酒度１７～１８度、糖度１０～１１度、酸度０．３度。直至猕猴桃酒色泽鲜艳，醇香浓郁，就可装瓶入库。　　　　（２）果干　　果实采收后，剔除破损的、腐烂的、虫伤的，用清水洗净，切成４～６毫米厚的圆片，置于阳光下晒３～５天。若遇阴雨天，可置于通风条件较好的室内阴干或烘干，每１００千克鲜果可得干果片２０～３０千克。成品呈浅棕色，略带酸味，可用食品塑料袋或坛、缸盛装后密封保存或上市销售。　　　　（３）蜜片　　将晒制好的果干片，置于木甑内蒸软，倒入搪瓷盆中，每１００千克干料用５～１０千克白糖趁热拌和，使糖溶化；再置阳光下曝晒。当果干片表面无流糖液时，改用竹盘盛装，再在阳光下晒至８～９成干时即可。每１００千克果干片可制甜味猕猴桃片１１０千克左右。成品呈深棕色，质地柔软，甜蜜可口，风味独特。可用食品塑料袋或坛、罐蜜封保存，也可用甘草５千克左右，加水适量煎煮，澄清过滤，冷却后再加入果干片中，用同样方法晒干。