新工艺降低龙眼干果质量风险

以新鲜龙眼为原料经烘制而成的龙眼干果是我国广西、福建、广东、浙江、台湾等省区的土特产产品，市场需求量大。传统龙眼干果的生产存在的问题比较突出，主要为小规模生产，产品果壳色泽偏暗和贮存、销售过程中存在长虫、发霉的现象等问题。因此，为解决这些存在的问题，本文对龙眼干果的生产工艺进行探讨。　　一、材料与方法　　１、材料与仪器　龙眼品种为石硖、储良、大乌圆；聚乙烯蒸煮袋；热风烘房，分级机，真空包装机，杀菌锅。　　２、生产工艺流程　原料→分选、剪枝→入烘→冷藏→回烘→分级→真空包装→杀菌→冷却→检验→成品　　３、操作技术要点　　原料选择：要求原料果个大，果形完整，果皮厚薄适中，果肉厚而核小，干物质含量高，色泽变化轻，充分成熟的新鲜龙眼为原料。　　分选、剪枝：去除病虫果、烂果、叶子，并用平口剪刀逐粒剪下果粒，要平果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。　　入烘：龙眼干果的烘制，热源使用高温高压蒸汽，通过热交换器、离心式风机及排湿孔控制烘房的温度、湿度。将原料单果摆入烘房内的烘托中，烘房内有多层烘托，每层摆放果的厚度可达１０厘米，烘房装满果后，即开始初烘。初烘温度控制在８０－９０℃，排湿孔封闭，保持８－９小时，使之达到杀青的目的，之后，打开排湿孔，排出大部分高温度空气，并把烘房温度控制在７０－８０℃，期间通过排湿孔的开和关，促使龙眼果肉的水分向果皮转移，保持２０小时，这时龙眼干可达到７－８成干，即可冷却、出烘、装袋进入下一工序。　　冷藏：将出烘的龙眼干果贮藏于５－１０℃的冷库中，待龙眼鲜果上市期过后再拉出回烘。回烘：龙眼干果回烘的温度控制在６０－７０℃，时间２０小时，烘至龙眼干果水分含量为１８％－２０％。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即能脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核又干又脆，易裂开，断面呈草木灰色。一般１００公斤龙眼鲜果可制龙眼干果２８－３５公斤。　　分级：根据龙眼干果大小时进行分级，分成大、中、小、裂果４个档次。包装：将分级后的龙眼干果以聚乙烯蒸煮袋作４００克定量真空包装。杀菌：沸水浴杀菌２５分钟，之后用冷水快速冷却至常温。检验：按照ＧＢ１６３２５干果食品卫生标准等相关项目检测。成品：将包装好的龙眼干果存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。　　二、产品质量指标　　１、感官指标　外观：外壳完整，大小基本一至，无破损；色泽：具有龙眼干果应有的色泽，果肉呈金黄至深棕色，无虫蛀，霉变；组织形态：组织紧密：滋味及气味：具有该产品固有的甜香，无焦苦味，无异味。　　２、理化指标　水分≤２０．０％；总酸≤２．０％克／公斤；铅（以Ｐｂ计）≤１．０毫克／公斤；砷（以Ａｓ计）≤０．５毫克／公斤；铜（以Ｃｕ计）≤１０．０毫克／公斤。　　３、微生物指标　致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、志贺氏菌）：不得检出。　　三、分析讨论　　１、调节湿度对产品质量的影响　龙眼鲜果的干制过程中，需多次调节烘房内湿度。初烘时，采用高温高湿的工艺参数既起到杀青的目的，又能缩短整个干制的时间，提高了质量，又提高了效率。中、后期调节烘房内湿度，目的在于调节果壳脱水的速度，使其不板结，同时还能促进果肉中的水分向果壳转移。经试验表明：在龙眼干果的干制期中，根据龙眼干果脱水的情况，采用调节湿度法生产的产品果壳外观明亮，而采用直排式的烘房生产龙眼干果的产品果壳偏暗，商品感官稍逊。　　２、冷藏处理的好处　在龙眼干果的加工工艺中采用冷藏处理工序，其好处如下所示：其一，为规模化生产龙眼干果提供可能。龙眼干果干制耗时较长，一般为４５－５０小时，而龙眼鲜果上市比较集中，一般为２个月。可以设想一下，一个企业，凭有限的设备，一般是不可能在短期内大批量生产龙眼干果的，假如在龙眼干果干制到７－８成干时，就拉到冷库贮藏起来，转而再加工下一批鲜果，以此类推，待鲜果上市期过后，再拉回来进行复烘，这样一来，无形中等于延长了加工季节，从而实现规模化的生产。其二，保证了产品的质量。７－８成干的龙眼干果在常温条件下，２０天左右就易发生霉变，但在５－１０℃冷藏条件下，可贮藏保质４－５个月，而且经长时间的回软，在回粪时更易烘干。　　３、真空包装、杀菌处理及效果　龙眼干果的真空包装、杀菌处理正是针对传统龙眼干果贮藏、销售过程中易长虫、发霉等质量问题而增设的工序，该工序的运用可以大大降低龙眼干果在贮存、销售过程中出现的质量问题风险。产品经贮藏１２个月后质量检测表明，各项指标均符合ＧＢ１６３２５干果食品卫生标准的要求。