菠萝脯的加工

菠萝果实含有糖分和酸分，及菠萝的芳香物质，加工成的菠萝脯应是色泽鲜亮浅黄色，这是很重要的一点。加工技术如下：1.原料处理：菲律宾品种菠萝果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓，应取此品种，用人工或机械去皮去心去钉眼，切分呈扇形状，厚度为3～4毫米。2.硬化与护色：把菠萝片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。3.透糖工艺：配制40～50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠萝，应用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸钾，把糖液煮沸后趁热加入菠萝片浸渍，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出单独浓缩，提高5%左右糖度，再加入菠萝片进行浸渍，每隔1～2天把糖液加热浓缩，直到菠萝片吸糖呈半透明状态，糖液浓度达到65%再浸渍1～2天透糖完毕。4.干燥：把菠萝片从糖液中捞起，入烘房烘制，在65摄氏度下干燥到含水量25%。5.包装：100克盒装。6.成品规格：外观：色泽浅黄或金黄色，不允许出现褐黄色。菠萝片呈半透明状，表面干爽无返砂现象出现。总含糖量：65%。含水量：22～25%。含酸量0.3%。滋味：甜酸。气味：有菠萝芳香。