板栗罐头加工技术

(1)工艺流程原料选择→分级→剥壳、磨光、护色→修整→预煮、漂洗→分选→装罐→封罐→杀菌、冷却→成品。　　(2)操作要点①原料选择应选用风味正常，不带病虫害，没有霉烂，不发芽的完整的新鲜板栗果为原料。要求单果重不低于7g，剔除过小的板栗果。②分级按大小分成大、中、小三级。③剥壳、磨光、护色一般先用95～100℃的水煮板栗5～8min，放凉，再手工去壳。剥壳后磨去栗衣及黄衣。把经过磨光处理的板栗投入0.2％食盐，0.3％柠檬酸溶液护色。④修整用小油石磨去残衣，修整好形状。用清水漂洗15～20min。⑤预煮、漂洗预煮液中需添加0.2％的明矾和0.15％的乙二胺四乙二钠，所用预煮液的量为栗子重的2倍。预煮分3次进行：第一次将栗子放在50～60℃的预煮液中煮lOmin；第二次加热至75~85℃，煮15min；第三次加热至95～97℃，煮25～30min，基本煮透为止。漂洗注意控制温度及降温速度，不可过快。先在60℃的热水中漂洗l0min，再在40～50℃热水中漂洗l0min。⑥分选按果实的色泽分级。如大小不均，再按大小分级。同时，去除破碎、变色、带斑点等不合格的板栗果。⑦装罐先将玻璃罐洗净消毒，罐盖和胶圈也一起在沸水中煮5min。每罐装入205g果肉，要求每罐不超过70粒。每罐加糖液165g。糖液浓度为53％，同时添加0.02％的乙二胺四二酸钠以改善栗子的色泽。用前需预热，灌汁时温度在70～80℃之间。⑧排气采用加热排气法进行排气。将罐头放入排气箱中加热排气10～12min，使罐内中心温度不低于85℃。⑨封罐、杀菌、冷却放正罐身，旋紧罐盖。将罐倒置，利用罐内容物的温度进行杀菌。一般倒置20～30min。分段冷却，以防温度突降，玻璃罐破碎。一般用60℃和40℃的温水分2次冷却即可。　　(3)质量要求成品糖水板栗罐头的果肉呈淡黄色或黄色，同一罐中果肉色泽一致，允许果缝处稍有褐变。具有本品应有风味，甜味适中并无异味。糖水透明，允许有少不引起混浊沉淀的碎片存在。同一罐中果个大小均匀，碎果不得超过10％。板栗果重不低于净重的50％，开罐时糖水浓度应不低于50％。