杏储藏办法及加工技术

杏是中国北方的主要栽培果树品种之一，以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色，在春夏之交的果品市场上占有重要位置，深受人们的喜爱。

杏又称杏子，是李属李亚属植物，其果肉、果仁均可食用。普遍栽培于世界温带地区。鲜果可生食，也可制成果酱、罐头、杏乾等。树大，树冠开展，叶阔心形，深绿色，直立著生於小枝上。花盛开时白色，自花授粉。短枝每节上生一个或两个果实，果圆形或长圆形，稍扁，形状似桃，但少毛或无毛。果肉豔黄或橙黄色。果核表面平滑，略似李核，但较宽而扁平，多有翅边。有的品种核仁甜，有的则有毒。

（1）杏的贮藏技术。 用于贮藏的杏宜在果实充分肥大，绿色减退，显出固有的色泽，发出香气，肉质紧密不软时采收，采收时带果柄。在0℃、90％湿度条件下，可贮藏1～2周，贮藏后于18～24℃温度下进行后熟。用减压方式贮藏可使在硬熟期采收的果实保持硬度，延迟软化，减少糖、酸损耗，贮放3个月仍能保持较好的商品价值。

（2）杏的加工产品。

①杏脯。

a．生产工艺流程：原料选择→清洗→硫处理→糖煮→糖渍→再次糖煮→再次糖渍→沥干→烘干→整形→均湿→包装。

b．工艺要点：

原料选择：选用果实个大，果肉黄色，肉硬，富有韧性，可溶性固形物较高的品种。八成熟而且无病虫的新鲜果实作原料。

清洗：将果实放入高锰酸钾溶液中浸泡，然后用清水漂洗。 切分、去核；用切分刀将果实切分，用去核刀捅去杏核。

硫处理：为了防止杏肉变色，切分后的果块要迅速地投入0．3％～0．6％的亚硫酸氢钠溶液，浸泡1小时左右。

第一次糖煮及糖渍：在夹层锅内配制30％～40％的糖液，煮沸，将杏块倒入锅中沸煮5～7分钟，杏块连同糖液糖渍24小时。

第二次糖煮及糖渍：将糖液浓度提高到50％～60％，沸煮10～15分钟，将杏块和糖液一起倒入缸中浸24小时。

烘干：将杏块从糖液中捞出，沥去糖液，凹面向上排列在竹屉上，送入烘房。在50～60℃温度下烘烤24～36小时。

整形：烘干后的杏片要进行整形，即将"杏碗"稍加整理，捏成扁圆形的杏脯。

均湿：烘干时，杏与杏的干燥程度不一致，所以需要在整形后把杏片堆积在一起，均匀一下湿度。

包装：均湿后的杏脯装入包装容器内。

C．产品质量要求：杏脯呈金黄色或红黄色，形状整齐，半透明，酸甜适口。杏脯的含水量在18％左右，总糖含量为68％～72％。

②杏酱。

a．生产工艺流程：原料选择→洗涤→修整→切分、去核→预煮→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌冷却→成品。

b．工艺要点： 原料选择：杏果新鲜良好，成熟适度，风味正常，果肉纤维少，剔除病虫果、伤烂果及成熟度偏低的不合格果。

洗涤：用清水洗涤果面的泥砂污物。

修整；去除果面的干疤、黑点、机械伤及局部青皮等不合格部分。 切分、去核；用不锈钢小刀或切果器沿缝合线纵切为二，挖出果核。

预煮：按果肉重量加入10％～20％的清水，在夹层锅内煮沸10～15分钟，至果肉软化易打浆为止。用筛孔为0．7～1．5毫米的打浆机打浆1～3次。

配料：果肉100公斤，白砂糖80～100公斤。 加热浓缩：在筛滤后的杏泥中，加入浓度为75％的糖液，加热熬煮，边加热，边搅拌，防止锅底焦糊。浓缩至可溶性固形物达66％～68％（折光计）或浓缩温度达103～105℃，立即出锅装罐。

装罐及密封：装罐时的酱温不低于85℃，装罐后立即密封。 杀菌及冷却：在100℃温度下杀菌20～25分钟，然后冷却至罐温达38～40℃为止。

产品质量要求：制品色呈黄色、金黄色或浅棕色，有光泽，均匀一致；味酸甜，无焦糊味及其它异味，酱体呈胶粘状，细腻，无糖的结晶；总糖量不低于57％（以转化糖计），可溶性固形物不低于65％（按折光计）。

杏是中国北方的主要栽培果树品种之一，以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色，在春夏之交的果品市场上占有重要位置，深受人们的喜爱。杏果实营养丰富，含有多种有机成份和人体所必须的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果。杏仁的营养更丰富，含蛋白质23～27%、粗脂肪50～60%、糖类10%，还含有磷、铁、钾等无机盐类及多种维生素，是滋补佳品。