包仁野山杏果脯的加工技术

(一)工艺流程原料选择→清洗、浸泡→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整形包仁→包装→成品(二)操作要点说明(1)原料选择：选用肉厚、个大、纤维含量少，褐变较轻，且无霉变和虫蛀的野山杏干为原料，杏仁以完整、个大、饱满的颗粒为好。(2)清洗浸泡：将挑选好的野山杏干和杏仁用清水充分清洗后再浸泡30分钟。(3)熏硫：将清洗浸泡好的野山杏干置于密闭室内，用原料重0.1％～0.2％的硫磺进行熏蒸处理，这样经糖煮后产品色泽较好。(4)杏仁脱皮脱毒：杏仁采用0.5％～1.0％氢氧化钠溶液在煮沸状态下进行脱皮，再用稀酸脱毒。(5)杏仁油炸：脱好皮的杏仁置于150～160℃的植物油锅中，使杏仁均匀炸透而不焦糊。炸好后的杏仁沥干油后备用。(6)糖煮糖渍：先配制浓度为30％～40％的糖液35～40千克，与处理好的50～60千克野山杏干同时下锅煮沸，分次加入白砂糖，糖煮15分钟后，当糖液固形物达65％、温度为103～105℃时出锅，然后将野山杏干和糖液置于室温，糖渍24小时。(7)烘烤：将糖渍好的野山杏脯沥干表面糖液，送入60～65℃烘房干燥到不粘手为度，烘烤时间为16小时。(8)整形包仁：烘烤好的野山杏脯用手捏成扁形，剔除黑色、斑点等，然后在两块野山杏脯中包入一颗油炸好的杏仁，并用彩色透明玻璃纸包装，每10块装入一小复合软包装袋内，并进行真空抽气密封。