山楂酱的加工

工艺流程如下：原料挑选→清洗→软化、打浆→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。操作要点：①原料挑选：选用八九成熟的、无霉变、无虫蛀的新鲜山楂。②清洗：用清水洗净果实表面污物。③软化、打浆：将洗净山楂放入夹层锅中，以每次软化100千克原料为宜，加水30千克，开启蒸汽阀门(蒸汽压力为2.5千帕)，将物料加热至沸，适当控制其压力使物料处于微沸状态，软化20～30分钟，(软化过程中，适当搅拌，防止焦糊)。软化后，连同软化山楂所剩汁液，均匀投入筛板孔径φ=0.6～1.5毫米的刮板打浆机中打浆一两次，并除去果核、果饼、花萼等不可食部分，最后得到糊状的山楂果肉浆。在打浆操作中，以控制每千克鲜山楂出1.2～1.5千克果肉浆较为适宜。此时果肉浆中的可溶性固形物≥12.5％。因山楂果核较硬，打浆时要做到适量均匀投料，并严防以木棒等物料接触打浆机刮板，以免出现人身事故和损坏筛板等部件现象。④浓缩：按100千克山楂浆，50千克白砂糖的比例，将山楂浆与浓度75％的糖浆于夹层锅混合均匀，加热浓缩至可溶性固形物达65％时，加入浓度为2％的琼脂液(琼脂用量为原料的0.2％)即可出锅。⑤装罐、密封：瓶、盖用前必须消毒，酱体装罐温度≥85℃，迅速封罐。⑥杀菌、冷却：1OO℃杀菌5～15分钟，杀菌后迅速分段淋水冷却到38℃。⑦检验、贴标签。产品的技术要求：感官指标色泽：酱体为玫瑰红色有光泽，均匀一致；滋味和气味：具有山楂应有的风味，无焦糊味及其他异味；组织形态：酱体呈粘稠状，能徐徐流动，不分泌汁液，无糖结晶。理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65％；总糖量(以转化糖计)≥55％；重金属含量：每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克；铜(Cu)含量≤20毫克，铅(Pb)含量≤100毫克。微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。