关于草菇的盐渍保鲜技术

1、采收与修整。草茹应在伞盖与菌柄即将破裂时采收。这时茹体质量最好。草茹后熟迅速，采后的鲜茹应立即进行整理，除去菌根杂质，削去基部泥砂，用清洁水冲洗一遍，以免“伸腰”或开伞。　　2、杀青。将净水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中，烧沸。按每2公斤水加50-70克食盐比例加入食盐，把修整冲洗好的草茹放入锅内开水中煮制，边煮边翻动，使茹体杀青均匀，随时除去泡沫。杀青时要求茹水比为1：2-2.5，以便杀青翻动过程减少包被破裂。杀青时间应视火力和茹体大小而定，一般为3-5分钟，通常是茹大煮制时间长，茹小煮制时间短，应以茹体中心熟透为度。杀青生熟的鉴别标准是：茹体熟透时沉入锅底，生的则上浮；也可从锅内捞起几个草茹放入冷水中判别，熟的下沉，生的上浮；用芽咬试，生的粘芽，熟的脆而不粘牙。　　3、冷却。将杀青后的草茹从锅中捞出立即放入流动冷水中冷却，或用4-5个冷水缸连续轮流冷却0。直至茹体中心凉透为止方可腌制，否则容易长霉，酸败或腐败，冷却后捞出滤水5-10分钟。　　4、腌制。先配制24波美度的饱和食盐水。即将水煮沸后按每2公斤加400克食盐的比例配制。冷却后取上清液用纱布过滤，除去杂质。将冷却滤水后的草茹放入已配制好的盐水中腌制。盐水须浸没草茹，缸满时可在表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把草茹压入盐水内，以防茹体暴露于空气中变色、腐烂。为防止表层草茹变质，可在草茹表面盖4层纱布，再往上加盐，直至盐缓慢溶解方可取出纱布。　　5、转缸。在保存期应转缸1次，使盐分均匀。同时测定盐度为22波美度。如转缸时有气体生成，说明盐度不够，必须加盐。盐渍法20天即可装桶外运。　　用本法可使草茹保鲜2-3个月内。食用时只要把盐渍草茹放在清水中浸泡或于0.1%柠檬酸液中煮8分钟脱盐。再在清水中漂酸即可食用，茹味仍鲜美可口。