草菇的分级标准及加工技术

一、草菇分级标准：1、鲜菇分级：一级：菇粒周长8－11厘米，实粒。二级：菇粒周长6－8厘米，实粒。三级：菇粒周长6－8厘米，包皮稍裂。菇花：菇蕾开裂不超过0.5厘米。级外：菇粒周长5－6厘米，有部分菇花。2、干菇分级：削头，无泥沙杂质，菇面鼠灰色或灰白色，菇肉白色。无开膜开伞菇，含水量达到12%，味香，无虫害霉烂，无焦黄发黑。一级：肉厚，横量3厘米以上，直量5厘米以上。二级：肉厚，横量2.5厘米，直量4厘米以上。三级：肉薄，横量小于1.8厘米，直量3厘米以上。横量法：对半破开烘干后在菇脚向上1－1.5厘米处量。直量法：由菇脚量至菇顶。二、草菇加工：1、草菇罐头：参考33食用菌加菌方法。2、制干草菇：草菇削去基部杂物，纵切成包皮处相连的两半，然后切口朝下，摊放于竹帘上，晴天曝晒一天，送入烤房，初期以40－45摄氏度，经4－5小时，逐渐升温至60摄氏度烤至干，烤干后放凉即装入防潮包装袋，再放入铁罐内贮藏。3、盐水草菇：草菇清除泥沙杂物，清水洗净，然后在不锈钢锅内用100摄氏度沸水杀青，捞起菇时水温98摄氏度为宜。杀青5－7分钟。然后冷水冷却20－30分钟，滤干水。先腌于15－16%的盐水中3－5天，捞起滤干水，再放入23－25%盐水腌6－7天。最后按净菇重量装入18－20%新配盐水、包装贮存。