大球盖菇的盐渍加工

1、采收。用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在6~7成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。2、杀青。将清洗干净的大球盖菇的菇体放入5%食盐沸水中杀青煮沸8~12min，具体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。可采用＂沉浮法＂进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。3、腌制。先配制40%饱和食盐水溶液，即称取精制食盐40kg，溶解于100kg开水中，冷却。然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。4、转缸贮存。大球盖菇在浓盐水中腌制10天左右要转1次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶贮存和外销。加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐，供循环使用。5、盐水大球盖菇的食用。盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3个月左右，食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用；也可将盐水菇放入1%柠檬酸液中浸泡7min脱盐，捞起后用清水漂洗干净，烹调时可不放盐，以免增大咸度。