香菇肉松的制作工艺

1.原料处理。选瘦猪腿肉5公斤左右。洗干净，切成短条。取3%(按肉重计)干香菇用水泡发。2.煮制。将花生油3%(按肉重计，以下同此)入锅烧热，加入生姜1%炸片刻，加入酱油10%，香菇3%，水50%，精盐0.6%，葱5%，茴香0.5%，黄酒4%，用文火煮制30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2%。3.煮肉。将肉条放进锅内，加适量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时盖概，用文火焖2小时。4.撇油、加配料。在锅内补加适量水，继续煮肉，重复撇油，加水，直到锅内的油基本撇尽时，加入前面煮制好的配料溶液，进行收汤。如果这时肉未烂但水已干，可加少量水继续煮，直到肉烂。收汤时火力要猛。5.炒压。用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离。6.炒干。用小火勤炒勤翻，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色，即得含水量17%以下的香菇肉松干。