茶鲜叶中大量存在着以单萜烯醇和芳香族醇等为配基的糖苷类物质。这类物质在茶叶加工过程中,被内源糖苷酶催化水解而释放出挥发性配基,这是各类茶叶花果香气的重要来源。业已证实,茶鲜叶中存在以顺-3-已烯醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、苯甲醇和2-苯乙醇等为主要苷元的β-葡萄糖苷、β-樱草糖苷和少量其他类型二糖苷。茶鲜叶采摘后,在加工成各类成品茶叶时,都要进行不同程度的摊放,配以发酵、做青、揉捻和烘干等不同工艺,形成茶叶香气品质。以干茶为原料,生产各类液体茶是茶叶深加工的重要内容之一,而液体茶的增香技术一直是困扰液体茶加工工业的难题。普通工艺加工出的液体茶,由于在加工中对原料茶进行高温热萃取,在制品温度高,延续时间长,加工过程中游离态香气成分已挥发殆尽,所以香气极为淡薄,甚至没有任何香气,必需添加合成香精调香。而另一方面,键合态香气在茶叶萃取过程中,大部分仍残留在茶渣中,一部分进入茶汤但都以键合态形式存在,没能加以利用。将茶叶萃取后剩余的茶渣机械破碎后,调酸、密闭加热水解,水解产物再通过蒸馏回收得到含香水蒸汽返回到液体茶中,从而能生产出高香液体茶。(1)加工方法以市售三级炒青眉茶(产自安徽黄山市)为原料,采用以下工艺加工高香液体绿茶:在原料茶叶萃取后剩余的茶渣中加入50%水,机械破碎后,加入食品级柠檬酸调酸至pH值小于3,在密闭反应釜中,80℃下水解3小时,水解产生的挥发物再通过蒸馏回收得到含香水蒸汽,含香水蒸汽经冷凝管冷却后返回到液体茶中,得到天然高香液体茶。(2)结果与分析普通液体茶与高香液体茶进行感官审评,结果表明,和普通液体茶相比,高香液体茶汤色和滋味变化不大,而香气由残存的一点烘烤香转变为浓郁高爽并带有花果香型的茶香,达到了天然高香的风味品质。气相色谱分析结果表明,天然高香液体茶在香气物质的种类和数量上均远远高于普通液体茶。天然高香液体茶检出香气种类为20种,香精油含量为每500毫升35.519微克:而普通液体茶仅检出7种香气成分,香精油含量仅为每500毫升4.853微克。(3)讨论各类茶叶中(绿茶、红茶和乌龙茶)均富含以糖苷形式存在的键合态香气,虽然这些键合态香气为水溶性物质,但热水的提取率是很低的,这可能与键合态香气物质在茶叶细胞中的存在状态有关。这些键合态香气在茶叶萃取过程中,大部分仍残留在茶渣中,一部分进入茶汤但都以键合态形式存在,没能加以利用。研究表明,茶叶键合态香气主要是以顺-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等为配基的糖苷,这些糖苷水解释放后,配基成为游离态茶叶香气成分,是高档茶叶呈现花、果香的重要物质基础,能显著提高液体茶的香气品质。茶叶中的键合态香气主要是糖苷类物质,糖苷键属于缩醛结构,易为稀酸催化水解,生成相应的糖和配基(茶叶游离态香气)。在液体茶加工过程中,将茶叶萃取后剩余的茶渣机械破碎后,用柠檬酸调酸,在密闭反应釜中高温水解,水解物再通过蒸馏回收得到含茶香水蒸汽,含茶香水蒸汽冷却后返回到液体茶中,得到天然高香液体茶。由于柠檬酸不具有挥发性,不会随挥发物蒸馏进入含茶香水蒸汽中,因此不会导致高香液体茶酸度的变化。采用该项技术,生产成本低,无有害残留,操作简单,适于工业化生产。生产出的液体茶产品具备天然茶叶风味,不需要人工调香调味,产品香气品质明显优于普通液体茶。