山羊的产奶性能因品种、个体、年龄、胎次、产羔季节以及饲养管理条件不同而有差异,呈现出规律性的变化。奶山羊的泌乳期一般为9―10个月。第一胎的产奶量与其终生产奶量有显著的相关,在第一胎产后30天、90天的泌乳量与最高日产奶都与第一胎总泌乳量有显著的相关。在正常的饲养管理条件下,绝大多数奶山羊以第三胎产奶量最高。奶山羊最佳利用产奶胎次为2―5胎,一般利用年限可达6―8胎。母山羊出现产奶高峰在产后40天左右(20―60天)。低产奶羊产奶高峰出现较早,在产后20―30天,下降也快。高产奶山羊泌乳高峰期出现较晚,在40―50天,下降也慢。总之,奶山羊泌乳期产奶量规律是:第2―3泌乳月产奶量最高,1―5个泌乳月为泌乳期,泌乳初期因催乳素等激素作用和山羊妊娠期体内营养物质的积贮、泌乳量一般逐渐上升,泌乳2―3个月以后,催乳激素的作用和代谢机能减弱。泌乳量逐渐下降,但下降的快慢与母山羊的营养状况、饲养水平、气候的变化等因素有关。奶山羊的产奶量还随体重的增加而增加。奶山羊乳脂率的变化规律则是:分娩初期乳脂率高,可达8―10%。随着泌乳量增加,乳脂率渐减,泌乳高峰降到最低值为3―4%,到泌乳末期,泌乳量显著减少,乳脂率又稍有增高。