芹黄鱼丝

原料：鲜活鲤鱼一条、芹黄、辣椒、蛋清　　做法：1.活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。　　2.芹黄切成长约7厘米的节,泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。　　3.炒锅置旺火上，下油烧热(约120℃―――150℃)，放鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，去掉一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。