火腿生鱼卷

主料：净生鱼肉2长条，重6两（约240克），菜心2棵，生油1汤匙。配料：腌料：蛋白2茶匙，盐1/3茶匙，生粉1/2茶匙，麻油、绍酒各1茶匙，胡椒粉、糖各少许，生油1汤匙。酿料：水发冬菇2朵，金华火腿2厚片，直切葱白段4条。芡料：清鸡汤1/2杯，生粉1满茶匙，胡椒粉、糖、盐各适量。做法：　　1、生鱼肉切约八毫米厚，再切出八块双飞片，置小碗内加腌料拌匀；冬菇、火腿、葱白各切成八小段。　　2、摊开每块双飞鱼片，放上火腿、冬菇、葱白各1条卷起，封口向下，排在圆碟上，隔沸水用大火蒸六分钟，取出倒去碟上多余之水，待用。　　3、将菜心洗净，摘去老叶，投入沸水内加油一汤匙焯熟。　　4、烧热油一汤匙，加入拌匀的芡汁兜匀至滚，淋在鱼卷面上，伴以菜心供食。备注：可这样处理金华火腿：先将金华火腿块放入沸水中氽水洗干净，再切成厚片放在碟上，加入一茶匙糖，隔沸水用大火蒸七分钟取出，置于有封链胶袋内封好，放入冰箱内，临食用前才取出切片烹制。