鱼腥草凉茶饮料的加工技术

鱼腥草又名侧耳草，鱼鳞草，为三白草科多年生草，是我国的一种传统中药。鱼腥草是一种食疗兼用的植物资源，广泛分布在我国南方各省区，西北、华北部分地区及西藏也有分布，常生长在背阴山坡，村边田埂，河畔溪边及湿地草丛中。鱼腥草生命力极强，直接将其根茎插于潮湿之地，即可成活，并生根发芽，广为繁衍。鱼腥草含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和丰富的矿物质。现代医学证明，鱼腥草具有清热，解毒，消炎，抗菌，抗病毒，利尿涌淋，消肿排腺，增强机体免疫功能的作用。鱼腥草已被国家卫生部正式确定为“既是食品，又是药品”，已成为一种药用、保健及食用价值较多的食用资源。但目前有关鱼腥草制成凉茶饮料的报道极为少见。为此，笔者以干鱼腥草为原料，将其加工成鱼腥草凉茶纯天然饮料，完好地保持了鱼腥草原有的植物营养成分，是一种集独有风味保健效果营养价值于一身的天然饮品。（一）工艺流程原水→水处理→纯净水→浸提→过滤→调配→过滤斗均质→灭菌→封口→倒置→冷却→贴标→贮藏鱼腥草原料选择→除杂→清洗→浸提→过滤→调配→过滤斗均质→灭菌→封口→倒置→冷却→贴标→贮藏（二）操作要点（1）原料选择选择无花无褐斑、无病虫害、无机械伤的鱼腥草为加工原料。（2）去杂去除夹杂的杂草、小石子等不良杂物。（3）清洗可在自来水或流动水槽中进行，除去泥沙、黑土、虫卵等，确保原料的完全干净。（4）水处理在鱼腥草凉茶饮料中，水是主要的组成部分，可溶性固形物只占很小的比例，因此，水质的好坏直接影响饮料的品质，水处理是鱼腥草凉茶饮料中的重要环节，对生产用水必须经过滤、软化、除菌等措施，使其达到纯净水的标准，才能最大限度地减少饮料品质的负面影响，更好地体现鱼腥草凉茶饮料的天然风味。（5）浸提加入适量水（水量以淹没鱼腥草）浸泡1小时后，煮5～10分钟，经两次浸提，然后将提取液合并混匀后过滤。（6）调配加入已配制好的糖浆及抗氧化剂、酸味剂等，充分搅拌均匀。糖酸比以30∶1为佳。（7）过滤调配液经纯净水定容后，用板框式过滤机进行过滤，流速约为1米/秒。（8）均质在压力为20兆帕、温度为80～85℃条件下，用高压均质机来进行均质，使各种配料混合均匀，提高其稳定性，并可改善口感。（9）灭菌采用超高温瞬时杀菌工艺，温度为135℃，时间为5～6秒，以保持良好的风味与色泽。（10）灌装采用500毫升耐热的PET瓶进行热灌装，温度控制在88～90℃。工业上可采用洗瓶/灌装/封口三合一机。（11）倒置：封口后立即进行倒瓶，目的是对瓶口，瓶盖，进行灭菌，并冷却至38℃左右，然后便可入库贮藏。（三）产品的质量标准色泽：呈天然的棕褐色。滋味：带有鱼腥草特有的天然滋味，酸甜适中，清爽可口，香气宜人。组织形态：清亮透明，无沉淀及其它杂质出现。