鱼唇的加工技术

1．营养价值及食用方法鱼唇，是海味八珍之一，采用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。犁头鳐头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。　　鱼唇含有大量的胶质蛋白，据分析，每一百克干品含蛋白质61.8克，脂肪0.2克，糖类5克，含各种矿物质18.1克，还含有多种维生素。它是筵席上的佳肴，可用来烹制红烧鱼唇、砂锅鱼唇、鸡茸鱼唇等多种名菜，而且在治疗消化不良、虚劳和解鱼毒等方面，都有较明显的效果。　　食用鱼唇时，必须在烹调前进行泡发，其方法是：先将鱼唇用温水浸泡10小时左右，使之基本上变软，再放进70-80℃的水中烫一下，以能去掉表皮沙层为度，用小刀把沙皮刮去，洗净，放进碗中，加水适量，再上笼蒸，约2-3小时取出，碗中的水倒掉换上新水，重入笼蒸2小时左右，待发至软透而有弹性时即可。　　2．加工方法　　（1）割剥：将鲨鱼或犁头鳐的吻部（即口的上唇）用刀割剥下来，也可把犁头鳐的头皮剥下加工鱼唇。　　（2）水浸：放在清水中浸泡15小时左右，将血污和粘液洗净沥水。　　（3）干燥：洗净沥水后的鱼唇摆在干净席子上晾晒，先晒皮的内面，再翻转晒皮的外面。为防虫蛀，当晒至四五成干时，用硫磺熏5小时左右，再出晒至全干即为成品鱼唇。