我国“淡水鱼保鲜”加工技术获重大突破

近日，“水产品的冰温气调保鲜与含气调理食品保鲜技术研究”项目，通过了湖北省科技厅主持的鉴定。该项目开发出4个新产品，已有3项技术申请了国家发明专利。　　据悉，这是由华中农业大学完成的湖北省科技厅“十五”重大科技攻关项目“名优水产健康高效养殖技术及产业化开发”中的子课题。　　据介绍，课题组对淡水鱼糜制品的冰温气调保鲜、武昌鱼的含气调理保鲜及低值淡水鱼加工与综合利用开展了研究。在对鱼糜制品加工、贮藏过程中微生物及品质变化动力学研究的基础上，率先提出水产品的冰温气调保鲜技术、鱼糜制品品质评价指标体系和haccp（危害分析及关键控制点）品质控制体系。　　研究结果表明，采用二氧化碳和氮气混合气体包装，于不同温度下贮藏时，鱼糜制品中微生物类群发生明显变化；以细菌总数、挥发性盐基态氮、脂肪氧化值和总酸度共同作为品质评价指标体系，可很好地描述鱼糜制品安全及品质变化规律；确定了加热成型、冷却和贮藏等3个鱼丸生产过程中的关键控制点；鱼丸、鱼糕采用冰温气调保鲜技术时的货架期可达60天，与冷藏保鲜相比，可延长产品货架期3―4倍。　　该项目还以武昌鱼为对象，研究了不同工艺路线及脱腥、腌制、脱水、包装、灭菌等处理方法和条件对产品风味与质地的影响。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充气包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的加工工艺，利用国产设备，实现了清蒸武昌鱼的工业化生产，节省设备投资近50％。　　课题组以白鲢鱼肉为原料，研究了转谷氨酰胺酶作用条件、多种变性淀粉对鱼糜凝胶强度的影响，采用酶法交联和多糖重组织化技术，提高鱼糜制品凝胶强度2―4倍。　　以采肉后鱼体为原料，采用低温微粒化技术、滚筒干燥技术和高温高湿干燥技术，开发生产出即食鱼羹和新型鱼面。　　专家鉴定指出，该课题在国内率先研究出了淡水水产品冰温气调保鲜技术，成果达到国际同类研究的先进水平。该项成果的应用有望改变目前湖北省淡水鱼产量高居全国榜首，但加工能力却排在10位之后的落后局面。