高粘弹性鱼糜制品(二)

一般在加工制作冷冻鱼肉时，需要经过用水漂洗的工序，以防止鱼肉因冻结变性而降低鱼肉的成型性。在漂洗过程中，含有很多的无机物和占总蛋白含量10～20%的水溶性蛋白流失掉。流失的水溶液性蛋白，因不能像可溶性蛋白那样可产生弹力作用，用途不大，因而过去不回收利用。这不仅浪费蛋白资源，还造成水质污染问题。　　新方法使上述问题得到有效地解决。　　制作方法首先，将鱼肉漂洗液加入酸及相应的凝集剂，使漂洗液中的蛋白质沉淀。将回收得到的蛋白质凝固物加水稀释，制成5～15%的蛋白液。用碱将此调制成pH10～13的解胶纺系液，由微细的小孔挤入用醋酸、盐酸等酸类和食盐、芒硝等中性盐的混合液配制的酸性凝固液中，凝固聚成纤维状，再根据需要进行脱色、脱臭处理，中和、水洗，得pH5.5～6.5的蛋白纤维制品。　　接着，将蛋白纤维用擂溃机擂溃5～10分钟，然后加入一定量的鱼肉，再度进行擂溃混和。随后加入淀粉、调味料、香辛料等，按常规方法制成鱼糜制品。蛋白纤维与鱼肉的混合比例，要根据制品需要达到的粘弹性来适当搭配，但必须是两者混用，如仅使用蛋白纤维，则制品不会产生粘弹性。　　回收使用的鱼肉漂洗液，为狭鳕、日本海蓝鳕、竹筴鱼等鱼类的及其它鱼肉漂洗液的混和液。　　通过上述的新方法，即可将鱼肉漂洗液中的一般可阻碍鱼糜制品的弹力生成的水溶性蛋白收，作为冷冻鱼肉的品质改良剂，使水产鱼糜制品的弹性显著提高。　　实例将狭鳕鱼肉加工过程中回收的漂洗液，加入盐酸将pH值调至5.2，使蛋白质沉淀凝固，用离心法加以回收。　　将回收的蛋白固物加入水及氢氧化钠，制成蛋白浓度为11%、pH为12的碱性解胶液，由直径0.3毫米的微细孔，挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中，聚成纤维状。　　将蛋白纤维用氢氧化钠中和，再经水洗，制成pH6.0的食用蛋白纤维，再加入C级狭糜鱼肉20%，其弹性即可达到特级狭鳕鱼糜的弹性。