即食小龙虾产品的加工工艺

野生淡水小龙虾（Crayfish）是一种珍贵的水生经济动物，盛产于长江流域的江河湖泊、池塘水荡。其肉质鲜美、风味独特，蛋白质含量高、脂肪含量低，虾黄具有蟹黄味，尤其钙、磷、铁含量丰富，是营养和食疗价值较高的动物性食品，具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能。过去，由于受消费习惯和风俗等影响，基本无人捕食小龙虾，它甚至被认为是农作物的敌害。现在，小龙虾的食用价值逐渐得到了人们的认识，因此研究开发即食小龙虾系列产品，打入欧美国际市场，将成为我国重要的高附加值出口水产品项目之一，也为小龙虾的加工生产和利用开拓了一条新道路。现将冷冻熟制加工工艺总结如下。一、生产工艺流程鲜活小龙虾→验收→挑选→三道清洗→蒸煮→去头、剥壳、抽肠→清洗杀菌→沥水→调味→计量装盒→装箱、冷藏（0℃～4℃）二、生产工艺要点1、原料验收、挑选：对进厂的原料虾应及时挑选，剔除死虾、老壳虾及全部杂质，然后按大、中、小规格分级。不得收购有农药味、煤油味、异味以及农药残留量、重金属含量超标地区和有疫情区域的原料虾。2、三道清洗：挑选后的活虾应及时进行三道清洗。第一和第二道洗净虾体表面的泥质和污垢，第三道用清水清洗后应立即通过输送装置送入蒸煮间。3、蒸煮与冷却：将适量原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中，使其受热均匀，按大、中、小规格分别蒸煮7min、6min、5min，蒸煮时应有专人填写蒸、煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3min～5min，再迅速输入0℃～5℃的洁净冷却水中冷却3min～5min，使虾体中心温度降至10℃左右。4、去头、剥壳、抽肠：去头时用力要适度，以免将虾头内容物挤出而污染虾肉。去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳，接着活动虾的剩余甲壳，使其与肉分离，然后一手夹住颈肉，一手夹住尾扇，再轻轻活动而带出虾仁，注意应带出其中尾肢肉，以保证虾仁完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺，直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。5、清洗杀菌：用脉冲高能射电仪器制得电解水，并用其清洗虾仁10min，然后捞出沥干。这样避免了传统的加工采用含漂白剂的水清洗造成的氯的残留，不影响虾肉的品质。6、每100kg水加45kg盐，5kg味精，15kg糖，0.3kg柠檬酸和100g防腐剂配成调味液，煮沸10min，然后冷却到60℃，再加入到虾肉中。7、冷藏：称重、装盒和装箱后，放入0℃～4℃冷库进行贮藏。三、即食小龙虾质量标准1、感官指标：个体完整、肉色红白，组织软硬适度，咸鲜适口，具有小龙虾应有的滋味和气味，无异味，无杂质。2、理化指标：每盒净重300g或400g，平均公差不超过3%，盐分小于6%；虾肉含量不低于200g。3、微生指标：菌落总数（cfu/g）＜100，大肠菌群（MPN/100g）＜3，不得检出致病菌。4、产品保质期：在0℃～4℃下保质期达到6个月以上。