我国的小麦品质与加工

1　小麦营养成分与品质特征　　1.1　小麦的营养构成及特点　　小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。　　1.2　我国小麦品质特征　　在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。　　小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。　　2　我国小麦加工现状及发展　　近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。小麦经碾磨可加工成面粉。在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。　　2.1　面粉加工现状　　改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。根据全国工业普查，1995年来我国面粉生产能力达4936万t。国有粮食系统现有的面粉加工企业1800多家。年实际生产面粉2300万t左右，其中特二粉以上的精粉产量占面粉产量的69%。此外，还生产各种食品专用粉。如面包专用粉、饼干专用粉、自发粉、糕点专用粉、饺子专用粉等，已逐步取代各种进口专用粉。由于育种与面粉加工及食品工业脱节，我国3万多种小麦资源，几千种商品粮种子中适合于面粉加工和食品工业的专用小麦极少。面对这种情况，应当把小麦育种工程、面粉加工与食品加工工业有机地结合起来，为人们提供更多的纯天然、高营养品质的食品。　　2.2　传统面粉生产市场的局限性　　面粉作为一种传统的粮食商品，由原始的作坊方式加工生产发展到今天现代化的流水线大规模生产，生产效率大大提高，市场需求不断扩大。但是，面粉的品质仍然维持着它的原始的属性，使用价值仍是多年以来形成的仅满足消费者的生理需求，特点是技术低，产品附加值低，替代性不强，差异性不大。首先，面粉生产与流通影响市场竞争。目前面粉行业没有形成较合理的专业体系，大小厂家生产的面粉品质、功能、种类相同，产品均属于同一目标市场。其次，传统的面粉生产与流通不利于科学技术的广泛采用。我国面粉生产的科技开发投入少，生产设备较落后，导致生产处于低水平循环。　　2.3　面粉消费需求趋势　　面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。在消费水平不同发展阶段，人们对面粉消费需求也是有变化的。在温饱消费阶段，人们食用面粉，图个吃饱。而进入小康消费阶段，人们消费面食不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。在市场经济条件下，消费是多层次的。由于消费者的社会地位、经济水平、文化素质、年龄及工作环境不同，导致了需求的差异性，形成不同的消费群体。消费者在年龄上的区别及生理上的差异，使人体所需的维生素、矿物质、纤维素不同。人体所需营养成分要从各种主、副食品中摄取，任何一种食品都不能提供所需的各种类营养素。由于地区不同，营养成分不足情况也不一样。例如，我国南方主食以大米为主，大米的蛋白中赖氨酸含量高于面粉，但磷、铁、VB1等含量低于面粉。如果进一步研究不同地区副食习惯和消费水平，则大中城市一般以肉、蛋、水产品、蔬菜等副食配餐，营养来源比较广泛。而有的地区缺乏蔬菜，则矿物质营养成分必然不足。因此，要根据本地区在食物中摄取不足的营养素来选择添加剂。食品工业应满足人民日益提高的生活水平下不同消费群体的不同要求。各个国家与民族风格习惯也各不相同，面粉工业必须提供适合这些不同要求的面粉，就是专用粉。依据这个特点可配制出儿童、青少年、中年以及老年面粉。就消费者所处工作环境不同，根据其体能消耗和人体所需补充物质差异，可配制矿工、军供、公务员用粉等，以满足不同消费者的需求。总之，消费需求变化，就是市场导向，面粉消费随人们生活水平的提高而更加专用化、复杂化。　　3　小麦的深加工与综合利用　　面粉深加工的要求首先是科学地研究强化纯天然成分工艺，既使面粉增加人体必需营养成分又不失掉面粉制作面制品的口感和风味。其次，突破面粉为白色天下的长期局面，增加色彩，增加人们的食欲。目前世界上许多国家，为了同时满足人们对食用品质及营养方面的需要，在获得高精度(低出粉率)面粉的同时，在面粉中进行营养强化。用强化后的面粉加工成糕点和面制品，不仅提高了食物的营养价值，而且改善原产品的质量风味和感观。营养强化原则应根据小麦加工过程中营养损失以及人体对营养需求而定。营养强化应视不同国家的不同生活水平及饮食习惯不同。中国人的饮食已逐渐由高出粉率的面制食品向低出粉率面制食品转化，面粉中的营养强化有待于研究探讨。我国近几年来开始着重研究和生产强化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的维生素、矿物质和膳食纤维素相应减少。现代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收营养素。一旦缺少小麦中的有效成分，导致心脑血管疾病、糖尿病等，对正常发育的身体将产生不利影响。研究强化面粉能使传统粮食行业向保健品延伸，以满足人们对营养保健品的不断追求，而且强化营养面粉可弥补精制粉中的营养不足。　　在分析我国人群营养状况的基础上，根据传统饮食习惯，结合现代人体营养学原理，研究成不同品质的营养强化面粉。强化面粉营养成分，可选择几种人体必需的矿物质元素及维生素，且能为人体吸收的添加剂，混合于面粉之中，做为面制食品的基料，以提高食品营养功能，对消费者身体健康发挥有益的作用。面粉加工，要从小麦育种、面粉工业、食品工业考虑，生产专用粉必须有适合专用粉的小麦。面包粉需要蛋白质含量高的小麦加工，我国高蛋白含量小麦不少，但其质量差，都是弱面筋，制成面包体积小，掉渣。面粉工业现代化必须以食品工业提出专用粉质量要求，由育种部门以考虑面粉厂出粉率而质量适合某食品专用粉的专用小麦作为目标。这就要求育种部门有目的地针对各种专用小麦进行育种。一般一个优良品种的育成，从几粒子到大面积推广，需十几年时间，三个环节紧密结合，形成良性循环，使食品工业不断发展。　　鉴于我国地域辽阔，经济发展的不平衡，就全国而言，富裕性疾病和贫困性疾病共存，营养不良和营养过剩共存。因此，根据不同地区，不同人群，设计各类主食保健型面粉的前景十分广阔。在深入研究，摸清不同气候、土壤和小麦品种的基础上，应该建立全国性的或各省的面包小麦和糕点小麦等专用商品小麦生产基地，提高我国面包、糕点、馒头、面条等的质量，改变我国专用粉依靠进口局面。