鲜玉米棒保鲜法（下）

软包装罐头保鲜将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。沸水下锅预煮10分钟～15分钟，煮透为止，预煮水中加0.1%柠檬酸和1%的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10分钟。将玉米棒切除两端，每棒长度控制在16厘米～18厘米。按长度、粗细基本一致的两棒装袋。在低压下抽气密封。袋内水分在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压杀菌，压力达到每平方厘米2公斤。冷却时要保持压力稳定，直至冷却到40℃。干燥杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干。成品采用纸袋或聚乙烯塑料袋进行软包装的外包装，然后用纸箱包装。保质期可达1年。常温保鲜保鲜液配方及配制方法：安息香酸钠盐0.1%～0.3%，有机酸0.2%，肌醇六磷酸脂0.1%，维生素C0.1%，余量用水。先按配方量将安息香酸钠、有机酸溶于水中加热至沸，放凉后再加入肌醇六磷酸脂及维生素C，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。保鲜液浸泡前应除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净。采下后要当天处理完毕。保鲜液使用量应以淹没玉米为准（一般保鲜液与玉米的重量比为2∶3）。保鲜贮存容器可选用塑料桶、大缸或水泥池。使用前洗净杀菌。贮存保鲜玉米，应尽可能装满容器，并加盖密封。如在保鲜液配方中补加不同香型的食用香精，还可加工成各种不同口味的水果型保鲜玉米。该法保鲜嫩玉米，一般夏末秋初操作，春节前后上市最佳。速冻低温保鲜将玉米棒放入2%的食盐溶液中浸泡20分钟～25分钟，每加工4000穗玉米要更换1次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。使用95℃～105℃蒸气漂烫10分钟～15分钟后，立即冷却，可采用分段冷却的方法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃。嫩玉米在速冻前必须采用设备沥干或自然沥干。按标准要求，将各产品规格头尾切除，加工后的玉米棒长度严格控制在17厘米（一级）、14厘米（二级）、10厘米（三级）。一般用零下35℃的冷风经10分钟～15分钟速冻，使嫩玉米棒中心温度达零下18℃以下。将合格产品装入塑料袋中，真空包装并装箱打包。将速冻嫩玉米棒放入零下18℃的冷库内贮存，保质期为12个月。嫩玉米除整穗速冻加工外，还可进行段状速冻或粒状速冻，工艺大同小异。真空软包装常温保鲜将整穗或切断的嫩玉米棒，装入多层复合膜中，经抽真空、密封、高温杀菌、冷却后于常温下贮藏。原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻相同，但蒸煮时间为10分钟～15分钟，水温80℃～100℃，冷却到50℃即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10秒～20秒，然后用蒸气或热水进行高温杀菌，冷却后除去达不到真空包装标准的产品，装箱入库待售。一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上。真空冷冻干燥保鲜将剥皮、去须的鲜玉米棒在零下45℃以下速冻后抽真空干燥至水分为10%左右，然后用聚乙烯薄膜包装，存放于室温条件下。经真空干燥处理的嫩玉米棒在常温下可贮藏1年以上。此法费用较低。气调贮藏保鲜将采后的甜玉米立即降温，并将盛玉米的容器置于塑料帐中，使含氧量降到25%～5%。或使含氧量维持在21%，而二氧化碳含量升到15%，并在1℃～2℃温度下贮存，可贮存3个星期左右。若将玉米放在50毫米汞柱的低压下贮存，可贮存3个星期左右。