玉米的加工产品

（1）玉米淀粉。①产品特点：玉米淀粉色泽浅黄，质地细腻，无颗粒，味稍甜，可作食用和加工原料。②工艺流程：选料去杂→水洗浸泡→分离取胚→沉流淀粉→烘干包装。③制作要点：选料去杂：选用干净，无霉烂，含水量小于14％的玉米作原料，用三层振荡筛振荡筛选，去掉尘土和杂质，使玉米粒的净度达到98．5％以上。水洗浸泡：先用清水将玉米籽粒冲洗干净，再送入池中浸泡72小时，浸泡水中加入适量的亚硫酸钠（约0．2％），促其软化。分离取胚：将泡软的玉米粒送入立磨中进行粉碎，使玉米胚和胚乳分离，再将胚乳送入卧磨粉碎成浆。沉流淀粉：将玉米胚浆及时送入流板沉淀4小时，得到湿玉米淀粉。剩下的黄浆可作提取蛋白用。烘干包装：将湿淀粉送入刮刀式烘干机上，烘烤4小时左右即得干淀粉，按不同重量单位装袋封口即可运销或贮存。④主要设备：三层振荡筛，立式、卧式粉碎机，刮刀式烘干机。　　（2）玉米醋。①工艺流程：玉米糖糟→醋坯→陈酿→淋醋→杀菌。②制作要点：醋坯：将制玉米饴糖后剩下的糖糟倒入大缸内，加入占糖糟重量1／3的清水和10％的稻壳或预先煮熟的米糠，充分搅拌均匀，放置24小时后加入酒母，酒母的用量与酿米酒差不多。在30～32℃条件下发酵48小时。然后在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的5％～10％，充分搅拌均匀，在30～35℃条件下进行醋酸发酵，约7天左右即成醋坯。陈酿：用醋糟、泥土及盐卤混合物覆盖于醋坯缸面，厚约3厘米。于20℃以下的温度陈酿1～2个月即可。淋醋：将陈酿好的醋坯放入淋醋器内（淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米处放置滤板，铺上滤布），先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水，醋液从缸底流出，即为生醋。然后再淋入等量的冷开水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。杀菌：将生醋加热至70～75℃，保温3O分钟，进行杀菌处理。冷却后装瓶即为成品。　　（3）玉米胚油。①产品特点：常食玉米胚油可防止动脉硬化症，可作工业原料或食用。②工艺流程：取胚→磨胚→烤胚→榨油→包装。③制作要点：取胚：将泡软的玉米粒送入立磨粉碎，使玉米胚和胚乳分离，将胚取出备用。磨胚：将分离出来的玉米胚立即送入钢磨进行磨胚。烤胚：将磨后的王米胚随即送入平摇筛和吸风分离器中进行选胚，使其纯度达到40％～60％，然后送入烘烤机中烤胚。榨油：待玉米胚温升高至105～110℃，含水量降至3％左右时，立即送到榨油机上榨油。此条件下出油率最高。包装：将榨出的玉米胚油按净重规格装瓶封口，存放销售。④主要设备：振荡筛、平摇筛、粉碎机、吸风分离器、烘烤机、榨油机。　　（4）玉米片。①产品特点：玉米片是一种新型快餐食品。可直接食用，也可加工成其它食品。用沸水可调成玉米片冲剂。玉米片保存时间长，便于携带。②工艺流程：选料→浸泡→蒸煮→压片→烘干。③制作要点：选料：可直接用玉米渣。用时要去皮、去胚、清理筛选。浸泡：将玉米渣在沸水中浸泡1～2小时，浸后使水分控制在42％以下。蒸煮：把玉米渣用清水漂选3～5次，放入高压锅内蒸煮1小时，然后自然降压。3～4小时后冷却至常温，此状态的玉米渣互不粘连，呈松散状态。压片：把冷却后的玉米渣放在压片机中压片，渣的水分应在35％～38％。压片时辊距约0．3～0．5毫米。烘干：把压好的玉米片放入200℃左右的烘干箱中烘干。烘于后即可装袋出售。　　（5）膨化玉米粉。①产品特点：食用方便，营养价值高，可做粥食用，也可做焙烤食品的配料。②工艺流程：玉米→清理→剥皮→破渣→提胚→精制→膨化→粉碎→成品。③制作要点：清理、剥皮：选用干净、不霉烂，含水量不超过14％的玉米粒作原料，用振动筛和比重去石机去除尘土、砂石和杂质，用立式金钢砂米机剥皮。一般需剥皮3次。破渣、提胚：剥皮后的玉米用破渣机破渣，破至2～4块大小，再用组合式风筛比重提胚机提取胚芽，然后用辊米机进一步精制磨成细玉米粉。要求玉米粉无皮无胚。膨化、粉碎：把玉米粉放入膨化机中膨化，膨化时先将玉米粉加水40％左右，调合成面团，再分别制成200克重的小面团，按膨化机进料速度要求，将小面团投入膨化机。膨化后的玉米棒经磨粉机磨碎，过54目筛后即为膨化玉米粉成品。　　（6）玉米饴糖。①产品特点：色泽浅黄，微明，具有正常的饴糖风味，无明显可见杂质。②配料：玉米籽粒、淀粉酶、氯化钙、大麦芽。③工艺流程：玉米→粉碎→调浆→液化→粉化→过筛→浓缩→饴糖。④制作要点：粉碎：把玉米用振动筛去杂，用破碎机破碎，然后用鼓风机除去表皮与胚芽，再用锤式粉碎机粉碎，用钢磨磨细，细度要求通过70～80目筛子。调浆：按1：1．25的比例将玉米粉加水调浆，调浆在调浆罐内进行。从加水开始充分浸泡2小时，浓度在18～20波美度，用0．1％的氢氧化钠稀碱液将PH值调至6～6．2，加入预先溶解好的0．35％氯化钙，按每克玉米粉10单位的量加入细菌α－淀粉酶，充分搅拌30分钟后液化。液化：液化前，先放掉液化桶蒸汽管中的冷凝水，然后加水至液化桶内三分之一体积，漫过第一加热管。打开蒸汽阀门，温度升至92℃时，开动搅拌器，打开进料阀，粉浆流入桶内液化。关闭进料进汽阀，保温20分钟，碘反应呈棕红色时，打开进、出料阀，继续液化，一般蒸汽压力每平方厘米2公斤，液化1000公斤料需50分钟。糖化：把液化液泵到糖化罐内，打开出料阀门，用泵把液化液打入冷却槽，再流入糖化罐，形成循环降温系统。温度降至62℃时，加入预先粉碎好的1．5％（干基）大麦芽，搅匀后在60℃温度下糖化3小时，使还原糖值达到38％以上。过滤浓缩：打开蒸汽阀将温度升至80℃终止糖化，用板框式压滤机压滤。滤出的澄清糖化液用列管式真空浓缩罐进行浓缩。保持真空约80～90千帕，60～70℃温度，PH值5．4～6。浓缩到规定浓度时放料。