嫩玉米真空保鲜的技术要点

嫩玉米采收期是在籽粒乳熟期间，此时玉米的风味最佳。嫩玉米真空保鲜的方法是：　　1.工艺流程：嫩玉米→剥壳除丝→清洗→预煮→冷却→晾干→擦净→装袋→抽真空封口→杀菌→恒温培养→检验→装箱→打包→入库。　　2.操作要点：（1）剥壳、除丝、清洗操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将嫩玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形跳粒的、过嫩过老的以及其它不合格的嫩玉米，然后用自来水冲洗，分类分级放入塑料周转筐中备用。　　（2）预煮、冷却、晾干预煮水中应加入适量的绿色食品保鲜剂、柠檬酸和食盐，温度95℃以上，预煮5分钟，使玉米中心的温度达95℃以上。预煮时需轻经翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至50℃-60℃，晾干备装。　　（3）装袋、抽真空、封口　　装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米装入蒸煮袋，放入真空封口机内封口。　　（4）杀菌、冷却、恒温培养　　杀菌温度100℃，时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25℃恒温仓库培养7天，随后逐包检验，挑出合格品。　　（5）检验、装箱、检数、打包、入库。将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口入库。　　嫩玉米真空保鲜时间的长短受保鲜剂的效果、原料品种、工艺及操作时卫生状况的影响，若配合其它防腐保鲜措施（如低温等）保鲜效果会更好。