甘薯酥糖

甘薯酥糖的特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下：　　一、原料处理将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。　　二、混合将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4~5厘米见方的小块，上笼蒸20~25分钟至蒸熟。　　三、揉捏将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。　　四、切丝、干燥将坯料切成6~7厘米见方的块，再切成3~4厘米的片，最后切成6~7厘米的丝，阴干。　　五、油炸油温170℃~180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。　　六、熬糖白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至130℃。　　七、上糖浆在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。　　八、成型拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。