半百之年 白手起家 步步抢占先机

　　日新月异的通讯和交通为人们带来更为丰富的美食体验，考究的鹅肝、诱人的披萨，鲜美的生鱼片，热气腾腾的石锅拌饭，这些来自世界各地的美食早已登上中国人的餐桌。

　　当美食带着独具特色的异国风情刺激人们味蕾的同时，也改变着现代人对世界的认识。食客们享受着不出国门便可窥世界一隅的乐趣，而有的人却在其中发现推动命运转盘的机遇。

　　他叫叶瑞慈，今年62岁的他是一个庞大餐饮集团的缔造者。

　　8种不同风情的国外美食种类，全国近百家门店，从人均700多元的法国大餐到客单价三十多元的韩式快餐，创下每年5亿多元的营业额。

　　有人说他命中注定要当一个餐饮巨鳄。

　　员工彭勇：对餐饮市场敏锐的观察力，叶总把握的是非常非常准确的。

　　50岁之前的叶瑞慈还在一家国企上班，生活平淡无奇，可就在他50岁那年，却一朝发迹，成就亿万财富。他人生的重大转折还要从2000年的一天夜里说起。

　　2000年3月的一天晚上，叶瑞慈裹着棉大衣站在花园路的一家店门前，一站就是5个小时。

　　叶瑞慈：当时天很冷，穿着一件黄绿色的那种军大衣，捂得严严的，缩着脖，跺着脚。

　　在寒风中站着的这5个小时，让叶瑞慈做了改变自己一生命运的决定。而这天晚上之前，叶瑞慈正处在他人生中的最低潮。

　　叶瑞慈出生在北京的一个普通家庭，初中毕业被分配到一家模具厂当工人，1982年厂里开办第三产业，叶瑞慈就负责经营厂里的中餐馆。

　　从小伙子到年近五十岁，叶瑞慈以为自己会这样生活、工作，直到退休。可2000年初的一次厂里人员调整，让叶瑞慈不得不离开自己一手经营起来的餐馆。

　　叶瑞慈：那时候心情挺复杂的，就在个平台上，抱着一大圈的人，大家都闷着头就这样。

　　前同事李兴：大家肯定是抱着头痛哭，然后大家伙就都散了。

　　记者邱燕妮：你也哭了？

　　李兴：其中包括吧。

　　员工董洁英：我最感动的是这群孩子抱着叶总说了这样一句话，不管您以后做什么，我们都跟着您。

　　突然遭受的变故，让叶瑞慈一下没有了生活的方向。3月的一天傍晚，本来心情郁闷的他接到一个电话后突然来了精神，放下电话就赶去了北三环花园桥路。

　　叶瑞慈：当时反差太大了，一听完这事，做事也痛快了，动作也灵敏了，着着车，给了油一走，开着那收音机，自己也随着收音机唱歌。

　　叶瑞慈：就是这条路，我就来回走啊，当时就考察有多少车流量，有多少人呢流量，然后我在这租店，能不能做成功。

　　原来，那通电话来自表嫂周建华的弟弟，他在花园路有个空着的店面，想和叶瑞慈合伙开家饭店。叶瑞慈来到这条路上一看，发现这周围有大片家属区和学校，是开餐馆的黄金地段，两人一拍即合。当时，年近50的叶瑞慈手里只有不到一万元的积蓄，店面和启动资金210万都是来自表嫂的弟弟，而经营则由叶瑞慈负责。

　　做什么菜无疑是开餐馆最重要的决定。那时北京家常菜和川菜早已占据京城餐饮界的大半壁江山，可叶瑞慈却要往冷门上找路子，他要开一个当时在整个北京城都属新鲜的餐馆。

　　叶瑞慈：我一直都在找，都是炒菜怎么能做出特色，怎么叫特色，什么条件什么环境，或者说怎么才能打造出这个特色，我说这不都是特色么，最起码拿到北京，它就是特色。

　　叶瑞慈认准这个“特色”能让他在竞争激烈的北京城里迅速打开局面，可他的想法一出口，周围就没一个人看好这“特色”。

　　员工田占印：谁吃这个，口味甜的、咸的、酸的，这吃得惯吗，吃不惯。

　　弟弟叶瑞齐：我们当时也是挺担心的，关键是这东西有没有人接受。

　　亲戚朋友没一个人见过这种“特色餐馆”，甚至听都没听过。可叶瑞慈却铁了心地看好这种类型的餐馆能在北京一炮而红。

　　叶瑞慈心心念念的这种“特色”究竟是什么呢？

　　1995年，叶瑞慈去沈阳给厂里的饭店进货，走进一家街边小馆吃午饭，一进去就被里面独特的氛围所吸引。

　　叶瑞慈要做的正是烤肉。

　　叶瑞慈：放松，非常放松，大口吃肉喝啤酒，都是大杯。

　　沈阳因为离朝鲜和韩国很近，这种韩式烤肉店随处可见，可从小生活在北京胡同里的叶瑞慈却是第一次见这种风格独特的“特色餐馆”。

　　后厨简单，口味独特，加上异域风情浓厚，叶瑞慈认准这种餐馆开到北京一定可以火。

　　表嫂周建华：我说的就敢上来开韩国烧烤，真是有点冒险，我心里觉得冒险。

　　不怪周围人都觉得冒险，因为在十几年前，偌大的北京城除了在偏僻的小街小巷有那么一两家街边小店外，从没有过专做韩国烤肉的大型餐馆。而那时已经50岁的叶瑞慈，却赌上自己全部家产，一出手就是600多平米的大店。

　　叶瑞慈：都是北方人，习惯都差不多，在沈阳能成功，在北京一定能成功。

　　叶瑞慈底气十足，他认准只要把当时吸引他的那种“特色”做到极致，保证原汁原味，他的韩国烤肉店一定能有一席之地。

　　从店面装修到选材配菜，即使花费再大，叶瑞慈也要从韩国请来专业人员亲自把关，而为了省钱，一些搬运材料之类的体力活，他都是把自己一个人当两个人使。

　　叶瑞慈：这就是花园路这一条街，想当初我在这做第一家店。

　　从装修到装饰，每一个细节都要体现韩国特色风情，而其中一道招牌菜更是让叶瑞慈费尽心思，特意请来韩国烤肉的专业厨师试菜不下上百次。

　　顾客：一般喜欢吃他这的调味牛排，那个味道特别好。

　　顾客：调味牛排。

　　顾客：我带着我女儿，我姑爷，老婆，还有我孙子都来了，就喜欢吃这个肉。

　　店长纪春月：腌制牛排是我们这里的一个首榜。

　　厨政总监崔成哲：现在看到的就是我们选用的，这个牛的第三根到第五根肋骨，只有第三根，第五根肋骨，它的肉度，它的厚度才能够达到我们的要求，还有它的这个花纹，你现在可以看到这种自然形状的大理石花纹。

　　以每公斤近百元的价格买入牛的第三根到第五根肋骨，每一块都切割成设定好的长度。

　　厨政总监崔成哲：我们每一块长度我们都有要求，6.5到7公分，现在从这个机器这能看到，都有刻度。

　　不仅对排骨的长度严格要求，就连划刀的深浅也要达到刚好可以透光的程度，只要不达标，全部废弃。为了这道菜的调料，叶瑞慈更是连续一周每天17个小时不出秘密调配室。

　　记者邱燕妮：是我饿了吗？这里好香啊。

　　叶瑞慈：好闻吧。

　　记者邱燕妮：这个车间是干嘛的？

　　叶瑞慈：汁的调配。

　　记者邱燕妮：就是这个的味道，好香啊。这是梨，这是苹果。真好玩，又有可乐又有苹果又有梨，怎么听都不是腌牛肉的地方。

　　真材实料还要搭配地道的吃法，叶瑞慈给每桌客人都要免费赠送这种配菜，为的就是让他们体验地道的韩国料理。

　　叶瑞慈：生菜搭配苏子叶，再选一块肉搭配起来，蒜，一定要有大蒜，再放个椒圈，而且一定要一口吃掉。

　　光这一道调味牛排在2012年一年就能卖出800多万元。

　　口味正宗，吃法地道，风格独特，叶瑞慈的韩式烤肉店迅速蹿红，在当时整个北京餐饮业都独树一帜。靠着这特色，叶瑞慈趁热打铁，几年之内又开了好几家分店，每家店都生意火爆，可食客纷纷上门的背后，却潜藏着危机。

　　叶瑞慈：我当时都甚至骂了街了。

　　2005年，叶瑞慈盯上了牛身上一个部位的肉，这个部位的肉通常被大家当做边脚料，只能用来剁馅。

　　厨政总监崔成哲：以前我们都是剁馅啊，或者直接给员工吃了。

　　叶瑞慈：诶，你看这道菜怎么样。

　　记者邱燕妮：这个长得不怎么样啊。

　　叶瑞慈：其实，这块肉有它的特性。

　　就是这种条不成条，块不成块的的肉，叶瑞慈却不惜人力物力来打造，因为他在这个部位的肉上发现了独一无二的卖点，这也让叶瑞慈度过了2005年的一次危机。

　　2005年9月，叶瑞慈发现一个奇怪的现象，这接连一个星期店里的生意格外的好。

　　叶瑞慈：突然间怎么会这么多人呢，人气啊在逐步上升，来的人也比较多，特别是一家一家，或者说一帮女同学一帮女同学地过来。

　　2005年，随着“大长今”等韩剧在国内热播，吃韩餐也成为一种潮流。叶瑞慈的店里每天源源不断有客人上门，可就在这生意红火的背后，对市场信息极为敏锐的叶瑞慈却很快发现一个潜藏的巨大危机。

　　这股“韩流”带来了纷至沓来的大批竞争者，同质化的装修、服务和菜品，如果再不采取措施，自己的优势地位就会被动摇。要想巩固自己的地位，叶瑞慈认为靠的还是当初那两个字。

　　叶瑞慈：体现出权金城自己的特色，别人家有的我们一定要有，别人家没有的我们一定要有我们自己独特的东西。

　　在叶瑞慈看来，唯有人无我有的“特色”才是让自己立于不败之地的根本，为了提供比别的烤肉店更好的服务，叶瑞慈先要动手改革的就是韩国烤肉沿用了多年的烟囱。

　　叶瑞慈：他原来有这么大一个方罩，从房顶下来这么大一个，之后这样一个方罩，吃起饭来很别扭，跟对方说话，得这样去，找着别人的脸。

　　记者邱燕妮：得躲开那个罩子。

　　叶瑞慈：要不然就是得这样说，说起来特别不方便。来，实践实践看一看。

　　记者邱燕妮：吸力是挺大的。

　　叶瑞慈：这个吸烟的效果非常出非常好，刺溜就进去了。

　　餐馆最核心的竞争力还是菜品的口味。为了寻找独特、又地道的菜品，叶瑞慈亲自去了韩国。

　　这次韩国之行，一种肉让他眼前一亮。

　　叶瑞慈：这块肉吃起来越嚼越香，而且他有一点点的脆感，吃着非常好。

　　叶瑞慈觉得这块肉不一般，就向老板打听这是种什么肉，可得到的答案却是保密。从韩国回来，叶瑞慈立刻找来厨政总监崔成哲，让他组织一个特别小组，一定要研究出这究竟是一种什么肉。

　　经过6个多月，跑过几十个地方，尝过上百种肉，崔成哲最终在牛身上一个最刁钻的部位找到了这种肉。

　　记者邱燕妮：我刚才看见他把一块肉丢出去了，这块肉怎么了。

　　崔成哲：不是丢出去，这块肉其实牛身上最香的一块肉。

　　记者邱燕妮：它是这块大骨头的哪个地方。

　　崔成哲：就是上面这个位置。

　　在这之前，这种两根肋骨之间的一小条肉因为形状不规则都被当做边脚料剁成肉馅。可这个部位的肉恰好是整块牛排上肉、筋、油纹分布最均匀的部位，因此上火一烤，可以得到脆而不老的独特口感。而叶瑞慈把这个部位的肉单独剔下来，成了权金城独一无二的一道特色菜，水源排骨肉。

　　叶瑞慈：这就是我们传说中的水源排骨肉这道菜可以说是非常珍贵的一道菜，为什么这么说呢，一头牛身上也出不了一两盘。

　　精选牛的第三根到第五根肋骨骨缝之间的肉做成的这道水源排骨肉，每份250克，因为选材刁钻，一头牛身上也只能出一到两份。

　　顾客：味道不错，真不错，挺嫩的。

　　店长纪春月：有几桌非常爱吃水源的家庭顾客，每次都要提前两天打电话来预订。

　　一份水源排骨肉售价59元，每天每家分店限量供应两份。现在，权金城至少有26道像这样独具特色的菜品，正是依靠这一道道“特色”，让叶瑞慈在韩国料理中一直稳坐领军地位。

　　顾客采访：饭菜特地道，因为我去韩国去过几次，知道这韩国料理，就这意思No.1。

　　中国烹饪协会副会长边疆：选出不同的肉，切出不同的花，消费者就来了。他在烤肉里面是做得最好的，也是消费呼声最高的。

　　2008年11月，叶瑞慈又有一家新店在北京开张，可开业前一天晚上，一向好脾气的他却对员工大发雷霆。

　　叶瑞慈：当时我非常的生气，甚至于都骂了街了。

　　员工李明：他当时的那种气愤，都感觉到我们自己很失职，我这个年龄当时都掉眼泪了。

　　叶瑞慈：这是我们权味打造的第一家店，我记得第一次来看的时候，说第二天准备要开业，当时就蒙着一块布，我一掀帘子一看，第一眼我就感觉这屋里怎么装成这个颜色。

　　记者邱燕妮：当时不是这个颜色。

　　叶瑞慈：不是，这边也是灰色的，整个感觉就是比较昏暗。

　　“权味”是叶瑞慈针对年轻消费群体打造的韩式快餐店，定位在人均消费三十到四十元，叶瑞慈看来明亮的颜色才能表现这家店简洁时尚的特点。

　　员工李明：都是做餐饮做了很多年的人，这就是他的经验，就比起我们来讲，我们相比较他还是很大的差距。

　　厨政总监崔成哲：看完了之后，直接说，明天不开业了。

　　第二天不开业，重新装修，不仅意味着前期投入的一百多万装修费用都打了水漂，延期开业的损失更是难以估量，可叶瑞慈却打定主意这样做，在本来该开业的那天把新店重新变成工地。

　　叶瑞慈：第一家店是太重要了，他对以后的发展，树立信心，太重要了。

　　叶瑞慈要给树立信心的，不单是新打造的韩式快餐店，而是他即将建立起来的庞大餐饮集团。

　　叶瑞慈：你把手伸，看一看五个手指都一样吗？肯定是不一样的，当这个市场需要这个的时候，它这个可能会好，当人们的口味需要变化的时候，它可能会考虑另外一个方面，因此我们多品牌经营也是为了更好的去完善众多客人的一些需求。

　　为了满足不同消费水平和消费需求的顾客，从2008年起，叶瑞慈开始探索多品牌营销战略，相继推出低端消费的韩式快餐，中高端的日式料理，人均消费700多元的法国大餐等多个国外特色餐饮品牌。这样既能赢得不同消费层次的消费者，同时还能避免“单一品牌连锁一荣俱荣，一损俱损”的危险性。

　　而今年已经62岁的叶瑞慈有着一个宏伟夙愿。

　　【早训】我们的愿景是：成为中国最大的餐饮连锁企业！

　　在这个餐饮风云时代，13年时间，从无到有，从一到百，62岁的叶瑞慈正在上演中国餐饮业里的不老传奇。