野菜泉水“深闺”养猪 酥醪腊肉香飘山外

秋冬时节，酥醪村家家户户晒腊猪肉、腊猪肠。

一排排的腊鸭在阳光下泛光，香味扑鼻。

　　饕餮篇

　　秋风起，食腊肉。这个季节一定要来酥醪村，此时这里的腊肉正飘香。酥醪腊肉以其味“甘香、爽脆与不腻”久负盛名，尤其在珠三角乃至港澳地区享有很高的声誉。村民选用自养的猪肉，加入茴香、八角、沙姜、蜜糖、料酒、生抽、盐等10多种配料，用乡村传统工艺腌制12小时后，起风的日子挂在阳光下晾晒约15天，待肉质透明、色泽澄黄时食用，甘香爽脆可口且一点都不油腻。不少游客不远百里，驱车兜转蜿蜒山路到酥醪村，为了就是一品酥醪腊肉的美味。

　　酥醪村位于罗浮群山深处，距离惠城区一个半小时的车程。从江北出发，走广惠高速往广州方向在罗浮山出口长宁镇下，走10分钟的罗浮大道后，再走10多公里的崎岖山路，才能进入深闺中的酥醪村。

　　门前清溪潺潺，屋后菜花灿烂。秋冬季节漫步酥醪村，家家户户门前、屋顶或阳台都挂着几条腊肉，还有一排排的腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肠、腊猪肚等，长短不一排列，远看犹如五线谱上高低起伏的音符，在阳光下摇曳泛光。一阵清风吹来，腊肉的香味也扑鼻而至。一条条细长的腊肉，天天晒，晒够15天就可食用了。

　　打工仔回乡卖腊肉

　　腌制腊肉是酥醪村的老传统，每年农历九月重阳节起，家家户户开始晒腊肉，直至春节后才结束。做了几十年腊肉的村民陈金陵老人，已有70多岁高龄，他现在已放下猪肉刀，交由40多岁的儿子陈世庭接力。

　　“10年前我才开始做呢！”在自营的山村菜馆前，一脸憨厚的陈世庭正在肉摊前切肉。只见他手起刀落，一块块排骨和肉质分离。“切开的排骨用来炖汤，切好的条状猪肉则用来做腊肉。”普通饲料喂养的猪做的腊肉一斤二十来元售价，而酥醪腊肉一斤能卖到50元，这也是10年前陈世庭毅然结束打工生涯，从东莞回乡养猪制腊肉销售的动力。

　　工序简单配料靠经验

　　虽然自制腊肉只有10年，但在陈世庭看来，这是一件简单的事情。切好猪肉、下料腌制、阳光下晾晒、晾干储藏，从小看着父辈们制作，他对腊肉的制作工序早已熟记于心。“新鲜的猪肉中加入八角、茴香、沙姜、蜜糖、料酒等腌制”，而酥醪腊肉的制作配方已经不是秘密，家家户户的制作配方相差无几。

　　当然各家各户调料的搭配和比例不同，出来之后腊肉口味就会不同。腊肉的口感，就在于细节的把握。例如腌制过程中，放盐的多少有讲究。陈世庭说，寻常人家一般100斤的猪肉搭配2.2斤白盐，如果阳光充足、气温在15℃，这个重量的白盐搭配刚好。如果气温再降低，盐分则要相应增加，才能保证腊肉的鲜味。这些配料的比例，陈世庭有部分是从父亲处学来的，还有部分则是他自己的经验积累。

　　上山采摘野草喂养

　　酥醪腊肉的美味，其自养的猪起着关键作用。“腌制腊肉简单，养猪才是最麻烦的。下田种番薯，割番薯叶剁碎后，放在大锅里熬熟，再端去喂猪。有时专门爬山采摘芭蕉树、野草、茅叶等野菜喂养，不喂养任何饲料。”最多时，陈世庭自养了7-8头猪，需要一个人专门照料来侍候它们一日两餐。

　　养猪、杀猪、腌制猪肉等，样样精通的陈世庭，其制作的腊肉也受到众多食客的青睐。“现在是腊肉销售旺季。忙时，要早早起来杀猪切肉。”陈世庭的肉摊旁，已经在晾晒一排排的腊肉。“这段时间订单很多，深圳、东莞、广州甚至港澳的客人都有。”陈世庭说，订单太多，有时候一天要杀两三头猪才能满足客人的需求。现在他自养的猪已经杀完，只能到村民家购买。“我们的腊肠已经卖断货，现在还有欠单一直没空做呢！”

　　[赏味语录]

　　酥醪腊肉由于选取最传统饲养方法的家猪原材料，采用最古老的腌制方式和天然的日晒风干方法，所以口感相当独特。不仅仅是一般腊味都有的熏肉味，更有一种 肥 而 不腻、实而不柴的口感，相对于市面上 机 器 制作、批量生产的腊味，具有更加自然　的　风味。———食客陈小姐

　　[菜式推荐]

　　传统蒸腊肉

　　最原汁原味的吃法就是蒸腊肉。将腊肉取出切成块放在碟子里摆放好，就能上蒸笼蒸了。15分钟之后，不用加上任何调料，直接端上饭桌。腊肉吸收了水蒸气，肥的透亮，瘦的软韧，再加上一口白米饭，真是天下绝配的美食。

　　酥醪腊肉饭

　　切下肥瘦均匀的腊肉作为主料，在米饭七成熟的时候，打开电饭锅，将腊肉、香菇、玉米等自己喜欢的素菜放进锅里，盖上饭锅盖。饭煮好后，打开锅盖，腊肉香气扑鼻，此时的米饭已经吸收了腊肉的清香，搅拌均匀后，吃起来口口满足。

　　腊肉炒酥醪菜

　　酥醪腊肉和酥醪菜是酥醪村的知名特产。在烹饪时，村民常常将两者搭配用腊肉炒酥醪菜。姜、葱、蒜经过油锅爆香，放入腊肉，翻炒出香味后，迅速导入新鲜的酥醪菜，再迅速翻炒。细嚼的时候，新鲜的酥醪菜汁从腊肉中渗出来，青菜的鲜味加上腊肉的香味直冲味蕾，浓香可口。

　　[渊源]

　　腌制腊肉为储存 如今成旅游名片

　　群山包围的酥醪村，距离最近的圩镇也有20多公里。以前交通不便，没有出山公路，山里人平常想吃肉都成了奢侈。只有冬至前后，家家户户才会杀猪过节。那时候没有电，村民更不知道冰箱为何物，过节吃不完的猪肉怎么保存呢？山中刮北风时，村民便将猪肉风干储存，随时可拿出来食用。

　　靠口碑声名远播

　　群山深处的酥醪村山风很大，平均气温比市区低3-4℃，加上昼夜温差大，阳光好，晒出来的腊肉有其独特风味。很多人食用后都念念不忘。上世纪80年代后，连接酥醪村的公路开通后，酥醪村以其淳朴的民风和独有的美食，通过驴友口头相传开始被周边城市熟知。90年代初，在珠三角及周边城市已经享有很高的声誉。

　　腊肉一斤卖到50元

　　随着声誉渐享，1992年左右酥醪腊肉申请了注册商标。酥醪村书记黄郑建介绍，酥醪腊肉的品种很多，腊猪肉、腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠等，一头猪除了猪血，其他都可腌制成腊味。一头猪通常有200斤重，制作成腊肉大概100斤。现在的售价是50元一斤，而像腊猪肝等比较少的部位通常卖到70-80元一斤。

　　每到节假日，深圳、东莞等周边城市的游客驱车到酥醪村呆上一两天，品尝酥醪腊肉以及酥醪特产。2000年左右，酥醪村和罗浮山的旅游公司签订协议，酥醪腊肉成为博罗特产进驻罗浮山各个景区，游客在景点也能买到正宗酥醪腊肉。酥醪腊肉成为罗浮山旅游的一张名片，为罗浮山的旅游要素和饮食文化注入了勃勃生机。

　　看猪皮肉质辨真假

　　酥醪腊肉享誉珠三角之后，市面上开始出现假冒货品。如何才能辨认货真价实的酥醪腊肉呢？黄郑建介绍，主要是看猪皮。酥醪腊肉的猪皮从切成条状晾晒开始，它的皮是不会因为晾晒而收缩的，会保持和原来差不多的宽度，而且肉质鲜红。如果市面上的“酥醪腊肉”的皮会缩水，而且垂晒的一边回翘起来，都是假货。

　　家养猪养满一年

　　酥醪腊肉，是选用当地人自养的本地土杂种猪肉制作而成的，自养的猪一定要养满一年以上。

　　野菜山泉喂养

　　以村民种的番薯苗、酥醪菜以及山上的野菜，再配上罗浮山山沟上流下来的山泉水喂养。猪肉肉质特别结实爽口，肥瘦肉均匀。

　　去骨切成条状

　　一头猪喂养满一年以上，重量约200斤。冬至前后，就可宰杀了。村民杀猪不分时间，但通常会在吃完午饭后。宰杀完毕，把猪肉清洗干净后，去骨切成条状，一条猪肉割成两根手指的宽度，重约2斤。

　　十多种配料

　　条状猪肉切好后，放在大盆里，按比例放入盐、茴香、八角、白糖、料酒、生抽等十多种调料，不停地搅拌猪肉，使之入味均匀。不同人家选用的配料比例不同，多按经验来搭配，通常100斤猪肉放2.2斤盐。

　　瓦缸腌12小时

　　搅拌均匀后把猪肉放入传统的瓦缸中腌制，6小时后再搅拌一次，使猪肉吸收配料均匀。直至12小时后，即可捞起来晾晒。

　　起风有太阳时晾晒

　　用绳子穿过猪肉较结实的一头，在楼房阳台处搭建架子，一排排挂起来。晾晒腊肉最怕潮湿空气。重阳之后，广东地区降水变少，空气相对干燥，村民此时开始陆续晾晒腊肉。晾晒腊肉的头三天最关键，因此最好选在起风有太阳的日子。北风、空气、阳光都较充足时，拿出户外晾晒15天左右即可。腌制腊肉一般能保持四成肉重，即200多斤的猪，晒成腊肉后重量为90-100斤。

　　晒好储藏

　　村民每天早上起床的第一件事就是到自家房前楼顶将腊肉拿出来晾晒，一般晚上收回屋。等晒到第15天，透过阳光可看到肥肉部分已经透明了，表明腊肉晾晒好了，可以收下来储藏。现在，储藏可以放冰箱，也可以使用真空包装。晒好的腊肉可从春节吃到夏至，有的甚至吃到中秋节，肉质始终保持原来的风味。