沙浦塘边鳙鱼香

俗语有话：“春鳊、 秋鲤、夏三黎”，意指到了特定的季节，这些鱼最为肥美，正是品尝的最佳时间。秋天，当然要品尝鲤鱼啦，讲到鲤鱼中的佼佼者，首选肇庆高要出产的鲤鱼，它可 是古时贡品之选。不过不讲不知道，高要这里除了鲤鱼的品质出众之外，在高要沙浦塘出产的鳙鱼亦以肥美闻名于外。

鳙鱼又称大头鱼，据说在 中国的各大水域中都能找见它的身影，很早时便成为渔民们的渔获来源，相关书籍亦有介绍“鳙，产于江湖，似鲢而黑，头甚大”。沙浦塘有二千多亩水面，一年鳙 鱼的渔获就有十多万斤。相传此塘的水质非同一般，只要将鳙鱼苗放到此塘中养殖，一年左右后便“身娇肉贵”，因为塘中除了独特的水质之外，土质也是非常适合 鳙鱼的生长。生长在满是野生马蹄、肇实、麻茨等多种营养丰富的植物环境中，这些植物给鳙鱼带来了美味的“食材”，鳙鱼吸食了植物的根茎和果实，因而这里的 鳙鱼肉质鲜甜、嫩滑、无泥腥味，而且营养更佳。据传因为塘里泥土富含硫磺，其鱼鳞较其他鳙鱼要细，鱼身的色泽也比较光亮，最特别之处，莫过于起网时，鱼身 银白，而转到其他鱼缸后一个小时左右，鱼鳞便慢慢变灰黑色。

在沙浦塘旁边有多家农庄式的餐厅，这里所有鳙鱼都是即捞即吃，生蹦活跳，非 常新鲜，而且农家粥水火锅的烹制方法，亦令烹制出来的鳙鱼别有一番滋味，师傅将鳙鱼制成“啜鱼”。讲到“啜鱼”，很多人可能会以为它是一种鱼的名称。其实 它是厨师用直刀法切出来的一种鱼片，鱼片烫熟后看上去好似翘起的嘴唇，所以就叫“啜鱼”啦。味道清淡的粥底，更能烘托鳙鱼的原味，而且绵滑的的粥底如芡汁 般，令鱼肉不易烫老，保持爽滑口感。一边眺望沙埔塘自然的美景，一边细细品味鳙鱼天然的美味，可谓“味”景双收。吃鳙鱼，越大条就越好味，重约10斤的为 最佳。民间有云“鳊鱼美在腹，鲩鱼美在尾，鳙鱼美在头”。鳙鱼鱼身味美且不谈，其硕大的鱼头具有醒神健脑的功效，足以让人食过返寻味。

鳙鱼在烹调上的方法很多，最能品尝到其精粹的，莫过于蒸、炆二法。蒸鳙鱼的做法分外讲究。首先，将鳙鱼从腹部中间剖一刀，扒开两边，去掉内脏后备用，然后 将蒸鱼的碟蒸热，再放上开边的鱅鱼。鳙鱼摆碟时一改侧放平蒸鱼的千年习惯，把鱼背朝天站立蒸，这样有利于蒸汽的运行和鱼体的易熟，这样蒸出来的鳙鱼食起来 别有一番风味，入口鱼味突出，鱼皮爽滑，没有其他鱼的粗糙感觉，不腻口。而大镬炆鳙鱼的烹制更是冶味，先将买回来的鳙鱼切块备用，然后热油锅，加入红葱 头、蒜头、葱段、青椒、红椒、烧肉、腊肉一起爆香，接着放上已经切好的鱼块，撒适量盐调味，再加入胡椒粒以及豉油，盖上锅盖焗15分钟左右即成。炆出来的 鳙鱼非常嫩滑、入味，鱼肉弹牙，加之烧肉、腊味甘腴，味道更渗入鱼内，令鱼更显肥美。却不油腻。

鳙鱼不论是鱼身的鲜美口味，还是鱼头的丰富营养，都是居家品尝和朋友聚会中的佳肴，绝对令你食指大动。好的食材，价格稍高亦是情理之中，沙浦塘出产的鳙鱼，市场批发价约每斤12元，可能是市面上“最贵”的鳙鱼。