生活里的马肉味道

在新疆吃马肉并非难事，不过，能够看到宰马、灌马肠、熏马肉就不那么容易了。此前，我们来到乌鲁木齐县永丰乡准备吃熏马肉和马肠，这里的哈萨克族牧民不多，只有30多户，而他们制作的马肉美食却是久负盛名的。在200号的院落里，我们见到了哈萨克族牧民哈依尔吾拉·吐尔逊和他的妻子扎克亚·阿里甫哈孜，他们正忙着准备宰马做熏马肉和熏马肠。

切割马肉经验丰富

入冬后的11月，哈萨克族要按传统的习俗进行冬宰，即宰牛宰马宰羊，为冬天储备冻肉，一般一两天就结束。而这家人专门经营熏马肉、熏马肠馆，所以到现在还在宰马。

这天上午，我们原本打算来品尝马肉，却意外地碰到宰马、灌马肠、熏马肉。

在院落的外面，宰马已经开始了，哈萨克族牧民对于宰杀牲畜有一套完整的经验，比如说，宰杀牛、马、骆驼等大畜要绑住四条腿，而宰羊只能绑住三条腿，有一条腿不能绑。主人说：“马等大畜的力气大，不绑住四条腿容易伤人，而羊的力气小，则不需要全绑，同时，不绑的那条腿在宰杀时可以伸曲活动，有利于将血流干净，另外，也含有留有余地的意思。所以在煮羊肉时，也不能将羊的四条腿同时煮在锅里，必须要留一条腿的肉，等下次再煮。”

哈萨克族人宰杀牲畜经验丰富，懂得牲畜的身体结构解剖原理。一般分为六个部分进行切割，即“巴斯（头）”、“江巴斯（臀部）”、“阿斯克吉利克（后腿肉）”、“窝尔唐吉利克（大腿肉）”、“加吾仁（臂骨肉）”、“开利吉利克（前腿锨板肉）”、“冬马拉克吉利克（前腿骨肉）”。这六部分除头外，其余都是双数，所以也称几个“木谢（部位）”。不同部位的肉用来招待不同的客人，所以在宰杀时就分好了。

男人们开始把挂在架子上的马前腿和后腿肉割成一条一条的，每一条必须连接，不允许断接，而且粗细要相等，便于灌肠做“哈尔达（不带肋骨的熏马肠）”，肋骨则要带肉一根根切下来，也必须相连，便于两根肋骨分别灌在马肠内。一般马的四条腿的肉灌大肠；肋条骨的肉灌小肠，马脊椎骨、腰椎骨、后臀部的肉用来做熏肉。一匹马的大肠和小肠灌不了一匹马的肉，所以，还要借用羊肠来完成，哈萨克族人把用羊肠灌马肉叫“图苏克”。妇女们把切好的马肉和马肋骨分别用大蒜末和盐进行搅拌，稍腌制后，再灌在马肠内，然后把两头用绳子扎紧，再用筷子撑开，防止并在一起。

接着，把灌好马肉和肋骨肉的马肠及马肉、马肚、马鬃肉等都挂在“托夏拉（牧民的储藏室）”的架子上，下面点着爬地松和松树枝，用烟来熏，然后关闭门窗。

主人说，每天早晚要熏一次，每次5小时左右，连续熏5-6天，直到表皮干透，颜色变深，呈深咖啡色就好了。熏出来的马肠久放不会变质，去11月份熏的马肉和马肠，到今年的5、6月份吃起来还很新鲜。如果把熏马肠和熏马肉埋在面粉里，保鲜期更长。

马肉被视为待客的上品

经过长期生活经验的积累，哈萨克族用马不同部位的肉，通过不同的方法，可以做出不同风味的美食。用带肋骨的肉熏出来的马肠叫“哈孜”、用马大腿肉熏出来的马肠叫“苏来特艾特”、用马的胃熏出来叫“喀仁”、马鬃肉熏出来叫“加勒”、不带肋骨的熏马肠叫“哈尔达”、还有用熏马肉做的手抓面叫“纳仁”、用新鲜马肉和土豆片做的菜叫“库尔达克”、用马心脏的血和大米拌起来，蒸熟后，做成“智思索克达”，可治疗心脏缺血等疾病。这些传统的做法和吃法在哈克族的饮食文化中十分悠久，是先辈留下来的一份珍贵遗产。

主人告诉我们，从去年入冬以来，已经宰杀了17匹马，都是挑选膘肥体壮的健康马，这种马的肉鲜嫩可口，做出的熏马肉和熏马肠味道正宗，品质好。选马、宰马、剥皮、切肉、腌制、灌肠、熏制的程序看似简单，但想做到位却不是一件容易的事情，从原料到制作，都需要严格把关。

马，被誉为是哈萨克族人的翅膀,曾是哈萨克族牧民的主要交通工具，备受珍爱。当草原上来了贵客，哈萨克族人会宰杀马驹来招待，这反映了哈萨克族人对客人的真诚和热情。吃马肉是哈萨克族祖先留下来的习俗，也是生活中的需要。

哈萨克族人把马肉视为上品。马肋条肉、肥肠肉、脖颈肉、臀部肉被认为是最好的肉，用来待客。马肉煮好后，先送一盘肉请客人品尝，以表敬意。这盘肉叫做“赛塔巴克”，意思是尊重您的肉盘。接着又上了两盘马肉，盘中有“江巴斯（马的后臀肉）”、马肠等，这叫“阔斯塔巴克”，意思是双盘，表示对热情招待客人。后来，主人又上了一盘用新鲜马肉炒的“库尔达克”，盘中主要是切成薄片的马肉和少量土豆片。无论是熏的马肠还是熏的马肉、新鲜的马肉，味道都鲜嫩可口，香气扑鼻。马肉虽然很肥，但是油而不腻，还有一股特殊的香味。

哈萨克族的马肉好吃，还有一个原因，就是选料严格，工艺讲究，货真价实，保持了传统的原汁原味。

没有幸福生活哪有香喷喷的马肉

在吃马肉的过程中，我们环视了房间的四周，发现墙中挂着一幅巨幅邓小平和王震1981年8月10日视察乌鲁木齐县东风公社（现已改成甘沟乡）时和牧民合影的照片，邓小平旁边站着一位哈萨克族少女，我们觉得跟女主人的模样很像，我们问：“邓小平旁边站着的是您吗？”只见女主人自豪地点点头。

34年前，扎克亚·阿里甫哈孜只有20岁，家中兄弟姐妹9人，她是老三，当时一家人挤在一间小房子里，主要靠父亲放牧为生。十一届三中全会后，在邓小平改革方针的指引下，家中的生活逐渐有了起色。1988年扎克亚·阿里甫哈孜和牧民哈依尔吾拉·吐尔逊结婚，生了两个孩子，一男一女。1990年盖了80平方米的土木结构新房，结束了祖祖辈辈住毡房的生活，1994年开始经营熏马肉、熏马肠生意，2008年又在院子里盖了120平方米混凝土结构的房子。

如今，在扎克亚·阿里甫哈孜的衣柜里，还珍藏着一顶“塔合亚（带枭羽毛的花帽）”，那是跟邓小平合影时戴的。这顶花帽成了家中的宝贝，平时很少拿出来，这次她特意拿给我们看，我们看看花帽，又看看照片上戴花帽的扎克亚·阿里甫哈孜，内心满是感动和羡慕。34年过去了，扎克亚·阿里甫哈孜告诉我们，她从13岁开始跟着奶奶、爷爷学习做熏马肉和熏马肠，1994年就开了一家熏马肉马肠馆，如今已开了20多年，每年收入都在5、6万元。

在永丰乡，我们品尝到了不寻常的马肉，看到了马肉的选择、加工和制作的全过程，了解了哈萨克族吃马肉的习俗，更幸运的是遇到了做马肉的女主人竟是34年前受到邓小平接见的哈萨克族少女，这使我们感慨万千，今年虽然她已经54岁了，但仍显得年轻，精力充沛。

由于马的数目不多且价格较贵，所以市场普及率没有牛羊肉高，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果，是哈萨克族著名的传统美食之一。