桂花橄榄的加工

(一)工艺流程

选坯→配料→香料制备→浸制→日晒→拣选→包装。

(二)工艺要点

1．选果制坯 选择新鲜、色泽转黄、富有香气的长形橄榄。用擦皮机擦去果皮、淘洗干净，沥干后用15％浓度的盐水腌制一天，捞出沥干、日晒至水分蒸发，成为橄榄咸坯。

2．配料 果坯100公斤，红糖20公斤，白砂糖20公斤，桂花2公斤，甘草粉1公斤，糖精、防腐剂、色素各适量，茴香 0.5公斤左右。

3．香料制备 将配方中的甘草粉、茴香放入锅中煮沸l～2小时，然后滤去料渣，加入白砂糖、红糖量的各50％，熬煮、过滤待用。

4．浸制 把橄榄坯倒入锅中洗去咸味，浸泡12小时后煮熟，将水沥干，入缸，倒入糖汁，浸渍12小时后，再加入 25％红、白糖煮沸30分钟，再用其糖液浸渍24小时，再加剩下的25％的糖浸渍4～5天。

5．日晒 待橄榄吸足糖后，将其放在竹席上，加食用色素、桂花和原汁，晒至汁液能拉成丝即成。

6. 拣选、包装 将桂花橄榄装入食品袋中。成品色净，质脆嫩，皮纹细，气味芳香。